1. З рідкого - тверде
2. поява трансу
3. абсолютно натуральні
4. Будьте здорові
5. Природні і синтетичні
6. Дивіться в корінь

Одна з найсерйозніших «страшилок», пов'язаних з харчовою хімією, - трансжири. «Популярна механіка» розібралася в тому, що це таке і наскільки вони страшні насправді.

Жир - це необхідний, багатий енергією і дуже смачний компонент харчування. Сьогодні, правда, його вміст в їжі занадто часто буває зайвим. І не тільки в кількості справа. Якісний склад теж має значення. На початку минулого століття в харчову промисловість прийшла соя. Дешеве джерело якісного білка завойовував фермерські поля, ринок і вміст гаманців покупців. Але соя - це не тільки білок. Соєва олія, по суті побічний продукт переробки, виявилося незатребуваним. Причина проста: воно було рідким. А промисловість і люди потребували технологічних, не псуються і звичних твердих жирах. Вершкового масла і свинячого жиру не вистачало на всіх.

З рідкого - тверде

Чим відрізняються рідкі масла від твердих? Далеко не всім. Жир - це складний ефір гліцерину і жирних кислот. Саме жирнокислотним складом, будовою молекул жирних кислот, і визначаються властивості жиру. Якщо в складі жиру переважають насичені кислоти, здатні «вкладатися» в компактну, кристалічну структуру, то такий жир буде твердим. Типові приклади - молочний жир або какао-масло. У складі рідких масел переважають ненасичені жирні кислоти, причому «цис" -конфігурації. Їх нерегулярна, «ламана» форма просто не дозволяє жиру затвердіти.

Ах, якби тільки навчитися робити з нікому не потрібного рідкого настільки затребуване тверде! Якби це було можливо ... Звичайно, це можливо. Спосіб такого перетворення сьогодні здатний передбачити будь-який учень 11 класу. Ну, може не будь-хто, але багато. Досить подивитися на формулу: всього-то потрібно додати водню по подвійному зв'язку - «наситити» її.

Молекули насичених кислот прямі, вони здатні утворювати компактну кристалічну структуру, що обумовлює високу температуру плавлення (при нормальних умовах такі жири тверді). Нерегулярна «ламана» форма ненасичених цісізомеров жирних кислот є причиною того, що більшість рослинних масел в цих умовах рідкі.

Цей процес, званий гідрогенізації, винайшов і запатентував в 1902 році німецький хімік Вільгельм Норманн. А в 1909 році на повну потужність запрацював перший в світі завод з випуску того, що ми сьогодні назвали б гідрогенізовані рослинні жиром (маргарином), і в перший же рік виробництво досягло 3000 т. У наступні роки виробництво твердих жирів росло дуже швидко.

Це була знахідка, здатна значно поліпшити якість життя людей. Новий продукт, на відміну від вершкового масла або топленого сала, мав важливі функціональні переваги для використання в промисловості: він був дешевий і доступний. Вже до середини століття він витіснив з ринку інші тверді жири. Але разом з поширенням гидрогенизированного жиру почали з'являтися і дані про його небезпеки для здоров'я. Страшне слово «трансжири» починало жити своїм, окремим від хімії і технології, життям.

поява трансу

Приставка «транс» в назві не означає нічого поганого, позаземного або штучного. Це загальноприйнятий хімічний термін, який вказує на стан атомів навколо ненасиченої зв'язку. «Транс» - це конфігурація, протилежна «цис». «Транс» означає «по різні боки від подвійного зв'язку». Зрозуміло, насичений жир, в якому немає подвійних зв'язків, трансжири бути не може. І неважливо, що про це пишуть в газетах і показують в телевізорі.

Ні, метою Нормана і всіх виробників, що займаються гидрогенизацией рідкого масла, спочатку не стояло отримання трансжирів. Метою було саме насичення, гідрогенізація. Але процес ніколи не вели до кінця. 100% -во насичений жир нікому не потрібен, він більше придатний для виготовлення свічок, ніж для їжі. Потрібно було наситити лише частина подвійних зв'язків, щоб продукт мав потрібної пластичністю і структурою. Така «частковість» і зіграла в результаті злий жарт. Справа в тому, що в процесі гідрогенізації частина молекул перетворюються в свої структурні аналоги, тобто зазнають ізомеризації - з «цис» стають «транс». Уникнути продуктів ізомеризації в частково гідрогенізованих маслах технічно неможливо. Їх освіту диктується механізмом протікання реакції. Важливо, що в ході ізомеризації «транс" -ізомерів буде утворюватися набагато більше, ніж «цис», - просто через їх більшої термодинамічної стабільності.

Додамо сюди ще той факт, що наявність трансжирів не тільки не погіршує якість продукту з точки зору бажаних властивостей, але, навпаки, допомагає отверждению рідкого масла. Трансжири по своїй просторовій структурі недалеко пішли від насичених і далеко - від «цис». Їх молекули «прямі» і мають за потрібне зручним властивістю компактно «вкладатися», що призводить до високої температури плавлення. З цієї причини трансжири навіть отримували цілеспрямовано. Взагалі, до 1990-х років більшість твердих промислових жирів можна було назвати ненасиченими, так як вони могли на 50% і більше складатися з ненасичених трансжирів. Сьогодні ситуація помітно змінилася.

абсолютно натуральні

Ні, трансжири не є кошмарним винаходом хімічної промисловості і кричущим прикладом безтурботності влади. Ці речовини були знайомі людям задовго до Нормана і навіть таблиці Менделєєва. Чимало цих «неправильних» речовин міститься в м'ясі травоїдних тварин: в яловичині, баранині, козлятини, кенгурятиною. Походження їх цілком натурально і не має відношення до харчової або хімічної промисловості, а скоріше - до біології. Бактерії в травній системі тварин здійснюють перетворення жирів, аналогічне тому, що відбувається в хімічному реакторі на маргариновому заводик. Хіба що каталізатор у них не штучний, металовмісних, а природний - ферменти. Існує навіть спеціальну назву для такого перетворення - біогідрогенізація. Продукти такого перетворення, ті самі трансжири, надалі вільно подорожують по тканинах тваринного і, перетворившись в їжу на нашому столі, продовжують подорож вже за нашими тканинам.

Процес гідрогенізації полягає в насиченні подвійного зв'язку воднем, це перетворює ненасичені жири з рідких в тверді. Але існує побічний ефект: поява трансізомерів.

У натуральному молочному жирі, коров'ячому або козячому, в залежності від харчування і способу життя тварини міститься до 9% трансжирів. Це не так уже й мало, враховуючи дозволений вміст до 8% в замінниках вершкового масла (спредах) в Росії і повної заборони в багатьох інших країнах. Втім, спреди сьогодні зазвичай роблять з пальмового масла, в якому трансжирів немає взагалі, а все ненасичені жири мають цис-конфігурацію.

У молоці та м'ясі тварин, вигулювати на пасовищах, вміст трансжирів вище, ніж у відгодовуваних комбікормами в тісних стійлах. Незважаючи на поширене переконання, випас корови на свободу зовсім не робить молоко або м'ясо корисніше. По крайней мере, з точки зору жирнокислотного складу. Є трансжири і в людському материнському молоці. І вони нічим не краще і не гірше за «синтетичних».

Ще одне джерело трансжирів в нашій їжі - це кулінарія. Будь-яке приготування їжі при високих температурах - запікання, смаження, особливо у фритюрі - призводить до ізомеризації жиру з утворенням транс-ізомерів. Взагалі, першими штучними «неправильними» жирами нагодував людей зовсім не Вільгельм Норманн, а наш далекий предок. Той, який відкрив дивовижні властивості вогню.

Будьте здорові

Ризик від споживання трансжирів існує. Перш за все, підвищений ризик серцево-судинних захворювань і пов'язаних з ними сумних наслідків. Він, може бути, і не настільки великий, як, скажімо, від куріння, або надмірного споживання алкоголю, або лежачого способу життя. Але він суттєвий, з огляду на те, що серцево-судинні захворювання є основною причиною природного спаду населення. Найголовніше, що ця небезпека запобіжна - як на рівні державного регулювання, так і на рівні окремого споживача.

Природні і синтетичні

Промислові і натуральні транс-жири містять одні й ті ж молекули, тільки в різних пропорціях. Але ми не будемо зараз перераховувати склади і фіксувати відмінності. Ця різниця не є істотною. Нехай нікого не введе в оману, що Кодекс Аліментаріус (Codex Alimentarius, Харчовий Кодекс -свод харчових міжнародних стандартів, прийнятих Міжнародною комісією ФАО / ВООЗ), американські стандарти FDA, а також рідні ГОСТи і СанПіН не вважають за потрібне інформувати споживача про наявність транс-ізомерів природного походження і взагалі не обмежують їх зміст в маслі, молоці та м'ясі. Маргарин, на упаковці якого можуть бути вказані декілька відсотків транс-жирів, в більшості випадків містить їх менше, ніж вироблена фермером в екологічно чистій глибинці пачка найчистішого вершкового масла. На якій, звичайно ж, нічого подібного не вказано.
Транс-жир - це завжди транс-жир, безвідносно до джерела його отримання. Але чому ж ніхто не б'є на сполох з приводу натуральних транс-жирів? З одного боку, справа в аурі «натуральності» і небажанні лякати споживачів. З іншого боку, є складнощі в доказовій базі. Вплив натуральних джерел транс-жирів дуже важко досліджувати. На відміну від штучних, споживання яких в певний період доходило до значних масштабів, так що ефект був явно помітний, «натуральні» ізомери люди їдять постійно, відносно рівномірно і в менших кількостях. Крім цього, їх ефект важко відокремити від впливу насичених жирів, з яким вони співіснують в натуральних продуктах. В таких умовах виявити значущу асоціацію нелегко. Ще важче виявити причинно-наслідкові зв'язки. Проте, останні наукові дані однозначно вказують на те, що «натуральні» нітрохи не краще «синтетичних». Деяка якісна різниця в їх складах не робить принципового вплив на процеси в організмі.

Безліч досліджень наочно демонструють неприємні властивості «неправильного» жиру. Так, 2% -ний приріст споживання транс-ізомерів (в перерахунку на енергетичну цінність) призводить до зростання ризику ішемічної хвороби серця на чверть. Споживання до 40% трансжирів може значно підвищити шанси розвитку цукрового діабету (при інших рівних). Значна концентрація трансжирів в тканинах організму асоціюється з багаторазовим ризиком не пережити серцевий напад. І це не просто дивні кореляції, з точки зору сучасної медицини це цілком конкретна причинно-наслідковий зв'язок. А ось і хороша новина. Популярна гіпотеза про те, що трансжири є канцерогенами і можуть викликати рак грудей, або кишечника, або простати, або будь-який інший рак, наукову перевірку не проходить.

Багато механізми негативного впливу трансжирів ще належить розшифрувати. Передбачається, що основний вплив здійснюється через холестерин. Ще в 1990-х було показано експериментально, що вживання трансжирів призводить до підвищення вмісту в крові «хорошого» холестерину і одночасно підвищенню «поганого». Саме ці роботи укупі з популяційних дослідженнями і лягли в основу наявних сьогодні обмежень.

Дивіться в корінь

У більшості країн давно діють допустимі норми на вміст трансжирів у продуктах харчування, що випускаються харчовою промисловістю. Вони вже дали позитивні результати, помітні з аналізу медичної статистики. Сьогодні в раціоні середнього жителя розвиненої країни вміст трансжирів не перевищує рекомендованого ВООЗ 1% в перерахунку на енергетичну цінність. При цьому значну частину складають ненормовані жири з «натуральних» джерел: м'яса, масла, молока.

Кілька десятків років тому трансжири були проблемою. Сьогодні споживання їх невелика, і ризики, з огляду на низьку кількість, незначні. Потенційна небезпека від інших компонентів звичайної їжі, в тому числі насичених жирів, аж ніяк не менше, ніж від «неправильних» ізомерів. Якщо ви дбаєте про своє здоров'я, то саме про це треба думати в першу чергу, а не шукати на упаковці єдиного підозрюваного з приставкою «транс».

Стаття «Жирний питання» опублікована в журналі «Популярна механіка» ( №11, Січень 2013 ).