1. Історична довідка
2. особливості приготування
3. Рецепт вірменської пахлави
4. приготування тесту
5. начинку приготувати так
6. Чи можна вважати пахлаву «здоровим» продуктом харчування
7. Що не так з цукром
8. Що не так з штучними підсолоджувачами
9. Що не так з білою мукою
10. Що не так з промисловою обробкою
11. Чи потрібно назовсім відмовитися від пахлави

Пахлава - одне з найпопулярніших східних десертів. Саме ця назва ми найчастіше чуємо в літній сезон і вже інстинктивно, перебуваючи поруч з озером або океаном, шукаємо поглядом приємну повну тітоньку, яка торгує смакотою. Пахлава завжди вигідно відрізнялася від заварних трубочок з кремом і відвареної солодкої кукурудзи , Які неодмінно зберігалися в сумці добродушною тітоньки. Пахлава складається з листкового тіста, сиропу і горіхів - це стандартний набір інгредієнтів, який може варіюватися.

Традиційно десерт подається до весняного свята «Новруз» (святкується іранськими і тюркськими народами), але сучасна популярність пахлави змістила акцент. Сьогодні її можна знайти в будь-якому супермаркеті за цілком доступною ціною.

Як горіхова солодкість завоювала загальну любов і що потрібно знати про східному десерті?

Історична довідка

Історики стверджують, що перша згадка солодощі датується XV століттям. Опис десерту знайшли в записах часів султана Фатіха (османський султан). Текст свідчив про першу пахлаві, яка була приготовлена ​​при палаці в 1453 році. Солодкість так полюбилася султану і всьому його двору, що рецепт увічнили і почали готувати при кожному зручному випадку.
Існує ще одна альтернативна версія походження страви. Відповідно до неї десерт придумали на півострові Мала Азія в VIII столітті до н. е. Перша пахлава складалася з горіхів, цукрової пасти і товстого тесту, яке було більше схоже на хліб .

Грецькі моряки і торговці, які подорожували через Малу Азію, розсмакували пахлаву і вирішили привезти її на рідні землі - в Афіни. Греки вирішили вдосконалити солодкість і створили спеціальне тісто, яке вигідно доповнювало смак горіхової пасти. Тісто отримало назву «філо». Воно було ніжним, повітряним і дуже тонким - фило можна розкачати до декількох міліметрів і піддавати різних деформацій.

особливості приготування

Традиційна пахлава готується шляхом нашарування верств тесту один на одного. Листи змазують олією / цукровим сиропом і укладають шарами в прямокутну ємність для випічки або відразу скручують у формі циліндра. Також між шарами з тіста укладають подрібнені грецькі горіхи або фісташки . Примітно, що горіхи попередньо просочують солодким цукровим розчином з краплею лимона і рожевої води. Це класична рецептура, яка варіюється за регіональною ознакою.

Пахлаву вважають предком штруделя. Східну солодкість завезли до Угорщини в XVI столітті турецькі загарбники. Місцеві вирішили вдосконалити рецепт і привнести в нього якийсь національний колорит.

У Греції десерт прийнято готувати з 33 шарів тонкого тіста філо. Чому саме 33? Це відсилання до біблійних мотивів і віком Христа. У Болгарії, Сербії та Македонії пахлаву готують виключно з цукровим сиропом і волоськими горіхами. Відхилення від традиційної рецептури не довелося до смаку місцевим, тому класичний метод залишається актуальним донині.

На Балканах, де десерт популярний так, як на просторі колишнього СНД тістечко «картопля», пахлаву готують тільки в особливих випадках. Десерт частий гість на столах під час святкування священного місяця Рамадана і свята Ураза-байрам. У Вірменії вважають за краще розбавляти традиційну рецептуру новими яскравими акцентами. Там в тісто або начинку додають корицю , Гвоздику та інші прянощі.

Ізраїльтяни люблять використовувати листи витяжного листкового тіста для пахлави. Горіхова начинка складається відразу з декількох видів - фісташка, фундук , мигдаль і волоський горіх. Замість цукрового сиропу в Ізраїлі готують суміш з:

• солодкого масла;
• цукру або меду;
• гвоздики;
• кориці;
• сиропу до смаку;
• апельсинової і лимонної цедри.

У Лівані пахлава також набула особливого національний колорит. Витяжний листкове тісто наповнюють горіхами, після чого щедро поливають спеціальним солодким сиропом. Сироп складається з рожевою або апельсинової води і підсолоджувача. Готову страву нарізають у формі ромбів / трикутників і відразу ж подають до столу.

Рецепт вірменської пахлави

Для приготування тіста нам знадобиться:

• борошно (можна вибрати будь-яку, виходячи з індивідуальних смакових переваг) - 700 грам;
• рослинне горіхове масло - 400 грам;
• сметана (рекомендована жирність - 15%) - 400 грам;
• яєчний жовток - 3 штуки.

приготування тесту

Підготуйте велику глибоку ємність для замішування тіста. Якщо в кухонному арсеналі немає необхідного інвентарю - розстеліть чисту клейонку / пергамент / фольгу і готуйте прямо на ній. Залиште масло нагрітися до кімнатної температури, змішайте з ним сметану , 100 грам борошна і 3 яєчні жовтки. Акуратно перемішайте масу, щоб не утворилися грудочки. Як тільки тісто почне приймати явну форму - поступово вбивайте решту борошна. Важливо, щоб тісто не прилипало до рук і не було надмірно сухим через велику кількість борошна.

Тісто може вийти жовтим через жовтків. Щоб приглушити яєчний смак і колір - додайте ще кілька ложок сметани. Якщо тісто вийшло надмірно сухим - додайте кілька ложок сметани або масла. Орієнтуйтеся на консистенцію і зовнішній вигляд тесту, а ось від дегустації найкраще утриматися через сирих жовтків.

В кінцевому результаті тісто має стати твердим, тому відправте його в холодильник мінімум на півтори години. Засуньте виріб ближче до стінки, щоб домогтися максимального впливу температур.

Загорніть тісто в фольгу, паперовий або поліетиленовий пакет, щоб воно не ввібрало сторонні запахи.

Готове тісто розділити на 3 рівні частини і тонко розкачати (товщина - близько 5 міліметрів). Ви можете попередньо сформувати ромбики або трикутники з тіста, щоб запікати самостійні шматочки пахлави. Щоб заощадити час можна укласти пласти тіста / начинки / сиропу, відправити запікатися і розрізати вже після приготування.

Для приготування начинки нам знадобиться:

• горіхи за смаком - 400 грам;
• ванілін - 15 грам;
• яєчний білок - 3 штуки;
• мед або улюблений підсолоджувач - 200 грам.

начинку приготувати так

Роздробити горіхи або купіть в супермаркеті вже подрібнену суміш. До горіховою маси додайте всі необхідні інгредієнти. Начинка повинна бути трохи вологою, але ніяк не сухий. Якщо не вистачає вологості - додайте ще яєчних білків.

Застеліть деко пергаментом і починайте викладати 6 куль пахлави. Черговість цілком зрозуміла - спершу тісто, слідом начинка. Після того як всі шари укладені - збийте жовток і нанесіть його тонким шаром на пахлаву за допомогою спеціальної лопатки. Надішліть деко в духовку на 40-50 хвилин при температурі 180 ° C. Як тільки десерт буде готовий - дістаньте його з духовки і дайте охолонути мінімум 15-20 хвилин.

Нарізати пахлаву можна тільки після охолодження. Вологі листи з тіста і начинки просто будуть ламатися під тиском ножа і зіпсують зовнішній вигляд солодощі.

Чи можна вважати пахлаву «здоровим» продуктом харчування

Сучасний тренд здорового харчування - одне з кращих рухів, які виникали за останні кілька років. Людство більше не бажає старіти завчасно, лікувати ожиріння, страждати від одишек і болю по всьому м'язовому корсету. Одна зі складових здорового життя - раціональне харчування. Що потрібно знати про промислове виробництво пахлави і чи безпечно їсти східну солодкість?

Великі промислові підприємства не особливо змагаються над складами десертів. Для виробництва використовують звичайний рафінований цукор, білу пшеничне борошно , Загусники, консерванти (інакше термін зберігання скоротився б від кількох місяців до 24-48 годин) і підсилювачі смаку. Чим небезпечна така комбінація?

Що не так з цукром

Рафінований цукор - НЕ цінний харчовий продукт, а «порожні» калорії. У ньому немає вітамінів і мінералів, зате повно повільних вуглеводів . Доведено, що рафінований цукор призводить розвитку:

• метаболічного синдрому;
• цукрового діабету;
• ракових новоутворень;
• патологій печінки;
• захворювань серця і судин;
• ожиріння.

Більш того, велика кількість рафінованого цукру провокує зростання вісцерального жиру. Цей жир накопичується на внутрішніх органах, заважає їх якісної функціональності і призводить до тяжких запальних процесів всередині організму.

Це не означає, що потрібно повністю відмовитися від цукру і продуктів, які його містять. Питання в обсягах споживання цукрового піску. Фрукти, протеїнові батончики, крупи, цукерки, злаки - всі ці продукти містять цукор в тій чи іншій концентрації. Але в неочищених злаках і фруктів на додаток до фруктози йде цілий комплекс вітамінів і нутрієнтів, які регулюють метаболізм і заміщають шкідливий вплив цукру.

Доросла людина споживає близько 22 ложок цукру, в той час як допустимо всього 3-5.

Цукор викликає серйозне звикання, тому різка відмова від улюбленого шоколаду і пахлави цілком може привести до розвитку психозу і розлади харчової поведінки. Не відмовляйтеся від улюблених десертів. Дозволяйте собі їсти їх у будь-який час, але в мінімальному обсязі, комбінуйте з фруктами та іншими корисними продуктами, щоб мінімізувати шкоду.

Що не так з штучними підсолоджувачами

Людство вже давно залежно від цукру, тому якщо в складі відсутня білий пісок, то обов'язково є підсолоджувачі. Рослинні солодкі продукти на кшталт банана або меду рідко використовуються в промислових масштабах через високу собівартість і специфічної структури. Найпопулярніший підсолоджувач - аспартам. Саме його найчастіше використовують в газованих напоях, жуйки і десертах. Нутриціології визнали компонент токсичним - він сприяє розвитку пухлин головного мозку, хвороби Паркінсона, лімфомі і мігрені.

Також штучні підсолоджувачі порушують природний метаболізм глюкози . Організм відвикає від переробки речовини і просто перестає на нього реагувати. Це небезпечно збоєм всієї роботи шлунково-кишкового тракту і неможливістю засвоювати їжу. Більш того, підсолоджувачі не задовольняють психологічну потребу в солодкому - занадто слабка стимуляція центрів задоволення не дає потрібного результату. В результаті - психологічні порушення, ожиріння, постійна потреба в солодощах і засудження себе за слабкодухість. Як вийти із замкнутого кола? Дуже просто - перейдіть на мед, фрукти і велика кількість рослинних продуктів в раціоні. Тяга до солодкого буде поступово скорочуватися, а кілька шматочків улюбленої пахлави на тиждень зможуть повністю задовольнити потребу в солодощах.

Що не так з білою мукою

Борошно першого сорту проходить ретельну промислову обробку. В ході виробництва оболонку зерна розшаровують і видаляють. Саме в оболонці концентрується максимальний обсяг вітамінів і нутрієнтів, які утилізують, а не доставляють людині.

В ході промислової обробки зерна втрачає від 70 до 90% корисного складу.

Порожній вуглеводний продукт володіє високим глікемічним індексом. Після декількох шматочків пахлави відбувається різкий стрибок цукру в крові, який не просто погіршує стан, а й стає причиною багатьох хвороб.

Чим ще небезпечна біле борошно:

• запускає процеси передчасного старіння;
• несприятливо впливає на роботу серця і судин;
• провокує розвиток акне;
• змушує постійно відчувати голод і відсутність насичення;
• стає причиною головного болю, порушень роботи травлення, алергічних реакцій.

Невже доведеться назовсім відмовитися від випічки? Ні. Порожню білу муку потрібно замінити цільнозерновий, мигдальної, кукурудзяної , гречаної , Вівсяної і так далі. Ці різновиди муки не піддаються повної промисловій обробці і зберігають компонентний склад.

Що не так з промисловою обробкою

Промислову пахлаву продають в пластикових упаковках, які можна зберігати кілька місяців. У таких упаковках також містяться трансжири, велика кількість солі , Цукру, глютену, консервантів і підсилювачів смаку.

Чим вони небезпечні:

• хворобами серця;
• ожирінням;
• на цукровий діабет;
• внутрішніми запаленнями;
• акне / алергічним висипом;
• патологіями шлунково-кишкового тракту;
• в разі регулярного зловживання можливий летальний результат.

До числа найнебезпечніших компонентів відносяться штучні барвники E102 / 110/124/133, консерванти для збільшення терміну зберігання Е211, стабілізатор забарвлення Е220, фіксатор смаку Е320, підсилювач смаку Е621. Уникайте їх в солодких промислових продуктах і вибирайте максимально здорові альтернативи.

Чи потрібно назовсім відмовитися від пахлави

Ні, головне - підійти до питання раціонально. У денний калораж допустимо додати 10-20% «шкідливостей». Це може бути пахлава, шматочок улюбленого торта, морозиво або смажена картопля. Саме 10-20% від раціону допоможуть задовольнити психологічну тягу і не перевантажити травний тракт.

80% здорової натуральної їжі (м'ясо, цільнозернові макарони, овочі, фрукти, злаки, морепродукти) допоможуть згладити баланс і мінімізувати шкоду цукру, трансжирів і консервантів. Підходьте до власного харчування з наукової точки зору і будьте здорові!