1. Що треба знати про підсилювачі смаку і аромату
2. Підсилювачі смаку: загальна характеристика
3. Найпопулярніші «смачні» добавки
4. Чим небезпечні підсилювачі смаку
5. Підсилювачі запаху: загальні відомості
6. Чи небезпечні ароматизатори

Деякі добавки, які використовуються в харчовій промисловості, покликані впливати на наші смакові рецептори. Багато з них змінюють не тільки смак продукту, але і його запах. Наскільки безпечними є такі добавки для наших організмів і як розпізнати присутність підсилювачів смаку та ароматизаторів в їжі?

Що треба знати про підсилювачі смаку і аромату

Сучасна харчова індустрія все більше нагадує хімічну лабораторію. У наш час важко знайти продукт, який не містить всілякі «Е». Деякі з цих добавок продовжують термін придатності їжі, інші покращують її консистенцію, треті регулюють смак і аромат їжі.

Згідно з міжнародною класифікацією, харчові добавки, позначені індексами від 600 до 699, являють собою підсилювачі смаку і запаху. Зокрема речовини з маркуванням Е620-625 та Е640-641 підсилюють смакові характеристики їжі, а добавки Е620-637 впливають на її аромат.

Підсилювачі смаку: загальна характеристика

Харчові добавки з цієї групи стимулюють смакові рецептори на нашій мові, роблячи смак більш яскравим. Використання таких «єшок» дозволяє здешевити готову продукцію шляхом заміни дорогих екстрактів доступнішими синтетичними аналогами. «Єшки» з категорії підсилювачів смаку можна знайти в м'ясної, рибної та овочевої продукції.

Найбільш часто до цих помічникам вдаються виробники ковбас та інших м'ясних виробів, паштетів, консервів, супів, соусів, продуктів з птиці. Підсилювачі смаку в достатку містяться в чіпсах , Солоних закусках, порошкових спеціях.

Найпопулярніші «смачні» добавки

Якщо придивитися до списку інгредієнтів готових продуктів, то в багатьох з них можна побачити глутамінової кислоти і її солі, гуанілат натрію , Інозінат натрію, Риботид, аспарагиновую кислоту і її солі. Ці речовини в харчовій промисловості використовуються найчастіше. Але мабуть, найвідомішим підсилювачем смаку є глутамат натрію , Він же Е621.

Цікаво, що саме по собі це білкова речовина не має ні смаку, ні запаху. Воно проявляє себе тільки після змішування з їжею.

Глутамат натрію здатний не просто посилювати, а імітувати смак м'яса, що, власне, і робить його улюбленої «ешкой» виробників м'ясної продукції.

Чим небезпечні підсилювачі смаку

Самі по собі ці добавки, як правило, не є небезпечними для життя (хоча є й винятки), але в той же час вони зазвичай містяться в їжі, яка спочатку вважається не найкориснішою для наших організмів.

Оскільки глутамат натрію - найпоширеніша «ешка», то дослідники також приділяють цій добавці найбільше уваги.

Глутамат натрію в природі міститься у водоростях Комбу, селері , Рибі та м'ясі. Здавалося б, це робить його повністю нешкідливим для людини. Але його небезпека полягає в тому, що, на думку багатьох дослідників, його синтетичний аналог викликає звикання, а після Е621 натуральна їжа здається прісною і несмачною. Крім того, деякі люди на продукцію з глутамат натрію реагують головними болями і підвищеним потовиділенням.

Випробування із застосуваннями глутамату натрію в різний час проводили американські і японські дослідники. Зокрема, американський нейрофізіолог Джон Олні ще в 70-х роках минулого століття визначив, що у щурів, які вживають Е621, пошкоджується мозок, а японець Огура висунув гіпотезу, що ця речовина руйнує сітківку ока у піддослідних тварин.

Незалежно від того, як впливає на організм та чи інша добавка, все підсилювачі смаку викликають ідентичну реакцію - хронічне переїдання. Їжа, багата підсилювачами смаку, подобається мозку і він посилає сигнали вживати її ще і ще. Так ми починаємо переїдати, внаслідок чого розвивається ожиріння і пов'язані з ним наслідки.

Цю ж добавку часто називають винуватцем важкої алергії, хвороб м'язів, лихоманки, порушення зору у дітей.

Ясна річ, що глутамат натрію в одній порції їжі міститься в мінімальних кількостях (якщо добавки дати дуже багато, продукт стане неймовірно солоним і неїстівним). Тобто одна порція «поліпшеною» їжі не принесе шкоди організму, але якщо такі продукти вживати регулярно, то з'являється справжній ризик для здоров'я.

Підсилювачі запаху: загальні відомості

Якщо в списку інгредієнтів продукту міститься Е-добавка з індексом від 620 до 637, можна з повною впевненістю стверджувати, що ця їжа була ароматизована штучним шляхом. Як правило, речовини цієї групи використовують разом з підсилювачами смаку. Багато недобросовісні виробники та реалізатори використовують «ешки» для маскування неприємного запаху зіпсованих продуктів (найчастіше застосовують для м'яса і риби).

Використовувані в сучасній промисловості ароматизатори можуть бути натуральними (найдорожчі), ідентичними натуральним і синтетичні. Джерелом натуральних ароматизаторів є фрукти, овочі і деякі інші продукти.

Між тим, навіть цю групу харчових добавок важко назвати цілком безпечною для людського організму, так як в процесі екстракції ці речовини піддаються багатьом хімічним процесам. До того ж дуже рідко в готовому продукті містяться виключно натуральні ароматизатори: як правило, натуральні добавки підсилюють синтетичними.

Ароматизатори, ідентичні натуральним - це вже результат роботи хіміків, штучно створили запах, що нагадує натуральний. Синтетичні поліпшувачі запаху і зовсім не мають аналогів в природі. Для штучних ароматизаторів, на відміну від натуральних, характерний більш виражений запах, який не так швидко вивітрюється. Але в той же час, підвищена вологість або вплив високої температури може позначитися на ефективності і синтетичних підсилювачів запаху.

З групи ароматизаторів найбільш популярними є глутамат калію, натрію інозінат, мальтол і етімальтол. Глуамат натрію, про який вже згадувалося, також має здатність посилювати аромат продуктів. Зокрема Е621 додають в продукти з досить тривалим терміном зберігання.

Відомо, що з часом їжа починає втрачати свій початковий аромат. І ось тут на допомогу приходять підсилювачі запаху, такі як глутамат натрію.

З цієї причини підсилювачі часто містяться в морозиві м'ясі низького сорту і в продуктах-напівфабрикатах, призначених для тривалого зберігання.

Крім того, до підсилювачів смаку зазвичай вдаються виробники кондитерських виробів. Наприклад, такі речовини як етілмальтол і мальтол використовують, коли треба посилити вершковий або фруктовий аромат. Мальтол часто поєднують з сахарином або цикламатом, щоб усунути неприємний присмак цих підсолоджувачів. По суті, більшість дієтичних солодощів містять в собі штучні покращувачі запаху.

Чи небезпечні ароматизатори

Як ми вибираємо їжу? В першу чергу за її аромату. Штучні добавки можуть посилити або навіть повністю змінити запах продукту, впливаючи тим самим на мозок споживача, який, відчувши улюблений аромат, не в силах відмовитися від покупки. Але за апетитним ароматом може ховатися не найякісніший і не найкорисніший продукт, який куди небезпечніше, ніж мікродози самої «ешки».

Між тим, багато хто з Е-добавок цієї групи, особливо при регулярному вживанні, є дуже небезпечними для здоров'я. Деякі з них можуть викликати сильну алергію, тахікардію, порушувати зір, викликати збої в роботі нервової і серцево-судинної системи. Але ще гірше те, що вплив деяких «єшок» на організми людей все ще не вивчено, а їх, тим не менше, продовжують використовувати в харчовій промисловості, додаючи «кінськими» порціями в наші улюблені продукти.

Ясна річ, що ні натуральне м'ясо, ні свіжа риба, ні інші корисні і якісні продукти не потребують хімічних речовинах, що поліпшують їх смак і аромат. А ось фаст-фуд, локшину , Пюре та супи швидкого приготування без ароматизаторів і підсилювачів смаку небагато зважилися б їсти. Присутність в продукті добавок з індексами 600-699 часто можна розцінювати як свідчення не найкращої якості. Крім того, насторожує і той факт, що деякі з добавок в одних країнах дозволені, а в інших є під суворою забороною. Жахливо і те, що багато, навіть знаючи про небезпеки, які таять в собі «ешки», продовжують великими порціями вживати «поліпшену» їжу самі і годувати нею дітей, не замислюючись про наслідки.