1. (більше 30-ти варіантів застосування десяти видів плодів) Переваг у домашньої випічки перед ширвжитковий...
2. Рецепти дієтичної випічки з яблучним пюре:
3. 2. Буряк
4. Рецепт дієтичної випічки з буряком:
5. 3. Кабачки і гарбуз
6. Рецепти випічки з гарбузом і кабачками:
7. 4. Банани
8. Рецепти випічки з банановим пюре:
9. 5. Фініки
10. Рецепти випічки з пюре з фініків:
11. 6. Чорнослив, інжир
12. Рецепти випічки з пюре з чорносливу:
13. 8. Авокадо
14. Рецепти випічки з авокадо:
15. 9. Квасоля, боби і сочевиця
16. 10. Цвітна капуста
17. Рецепти випічки з пюре з цвітної капусти:
18. 11. Овочевий макуха
19. Рецепти дієтичної випічки з овочевим макухою:
20. Ірина Бейкер, MS, PhD (c), BBA, CCL

(більше 30-ти варіантів застосування десяти видів плодів)

Переваг у домашньої випічки перед ширвжитковий не злічити.

«Купити готове або спекти самим? ..» Для більшості домогосподарок це питання найчастіше носить дозвільний характер. Для тих з нас, хто з різних причин змушений дотримуватися харчові обмеження, можливість побалувати себе смачним десертом без шкоди фігурі і здоров'ю безпосередньо залежить від знання секретів приготування дієтичної випічки і вміння ними користуватися.

Інша важлива причина для освоєння дієтичних премудростей - прагнення розширити раціон харчування за рахунок введення в нього більшої кількості овочів і фруктів , Що особливо актуально в відношенні молодших членів сім'ї. Допомогти тут зможуть рецепти випічки, в яких звичні інгредієнти (як правило, не найкорисніші та часом навіть заборонені) частково або повністю замінені на секретні. Фруктові або овочеві пюре внесуть різноманітність у вашу випічку, додадуть їй більше смакових відтінків, допоможуть уникнути зайвої сухості кінцевого продукту (поширений недолік безглютенової випічки), доповнять корисними поживними елементами, в тому числі на клітковину і набором антиоксидантів.

Секретів в технології випічки виробів з овочевих і фруктових пюре немає, але все ж існують стандартні рекомендації по модифікації рецептури і методу приготування.

• Для усунення зайвої сухості випікається вироби досить доповнити рецептуру від однієї до чотирьох ст.л. пюре з фруктів або овочів, не вносячи жодних інших змін.
• Для часткової заміни жирової складової в рецептурі на пюре рекомендується користуватися таким співвідношенням: на кожну склянку жиру (рослинного або вершкового) береться ½ - ¾ склянки фруктового пюре або ¾ - 1 стакан овочевого.
• Якщо жир з рецептури виключається повністю, в уникненні підгоряння потрібно змінити температурний режим випікання і перевіряти виріб на готовність на 10 хвилин раніше. Температура випічки встановлюється на 13-15 градусів С (25 F) нижче рекомендованої в вихідному рецепті.
• Для заміни цукру фруктовим пюре в рецептурі можна користуватися співвідношенням 1: 1, тобто замість однієї склянки цукру можна брати один стакан готового фруктового пюре. Якщо ви хочете замінити на фруктове пюре більшу частину цукру, запитуваної в рецепті, або виключити його повністю, то знадобиться скоротити кількість інших закладаються рідких інгредієнтів: якщо берете 1 стакан пюре, то інших рідких інгредієнтів потрібно взяти менше на 1/4 склянки.
• Також замінюйте цукор і жир можуть пюре з таких фруктів, як яблука, груші, чорнослив, інжир. У цьому випадку спочатку потрібно розрахувати скільки знадобиться пюре в якості підсолоджувача, а потім його додаткову порцію для заміни не більше половини кількості жиру, зазначеного в рецепті.

Для успішного застосування фруктово-овочевих пюре в випічці не зайве знати, яке з них зможе краще впоратися з поставленим завданням в кожному випадку. Головним критерієм вибору зазвичай виступає смакової фактор, - наскільки близькі до смаку пюре і кінцевий бажаний продукт. Пюре з яблук, груш, бананів, гарбуза і кабачка краще за інших підходять для випічки кексів і без дріжджового десертного хліба. Чорнослив, інжир і фініки найбільш доречні в приготуванні тортів, тістечок і печива.

1. Яблука, груші

Там, де необхідно скоротити в рецептурі випічки кількість рослинного або розтопленого вершкового масла, то найбільш універсальною заміною буде пюре з яблук. Такий дієтичний прийом визнається експертами, як найнадійніший в технічному виконанні і досить нейтральний щодо смаку кінцевого продукту. Заміна жиру на яблучне пюре широко використовується з метою полегшення калорійності в випічці дієтичних тортів, кексів-маффинов і навіть печива, яке, як відомо, в порівнянні з іншими видами випічки найбільш чутливо до нестачі жирової складової в рецептурі. Для збереження належних смакових якостей і текстури при випічці печива рекомендується замінювати не більше половини кількості жиру, зазначеного у вихідній рецептурою.

Як приготувати яблучне пюре. Є два можливих варіанти - з проварених яблук і швидкісне, - без варіння.

Кекси-маффіни з гарбузового насіння

• За першим методом знадобиться очистити яблука, нарізати на дольки, залити водою з розрахунку на один стакан яблук 2 з половиною склянки води і потім проварити на не сильно вогні при закритій кришці протягом півгодини. Остудити і розім'яти або подрібнити в блендері.
• Як приготувати яблучне пюре швидкісним способом (зі свіжих яблук) описано на цій сторінці .

Рецепти дієтичної випічки з яблучним пюре:

Вівсяне печиво зниженої жирності з родзинками або шоколадом (Адаптується для БГБК дієти, використовувати БГ вівсянку)

«Фа-сольові» печива до сніданку (Адаптується для БГБК дієти)

Мафіни і тортик з гарбузового насіння (Без злаків і крохмалю, БГБК, низкоуглеводная Палео дієта)

Яблучний кекс з корицею (Без злаків і крохмалю, БГБК, Палео-дієта)

2. Буряк

Веганські шоколадний буряковий торт

Завдяки високому вмісту цукрів печена буряк у вигляді пюре або натерта на тертці може цілком успішно частково замінювати і жир і цукор в рецептурі. Однак через характерну забарвлення і специфічного овочевого присмаку надійну маскування буряках забезпечують тільки шоколадні торти і кекси з тістечками, в рецептуру яких входить чимала порція какао або шоколаду, і випічка з щедрим набором прянощів (типу пряники).

Як приготувати бурякове пюре. Для цього потрібно спекти буряк при температурі 190 градусів С (375 F) до моменту, коли її без зусиль можна буде проткнути виделкою. Зняти шкірку, нарізати кубиками і обробити в кухонному комбайні або блендері до отримання однорідної консистенції або ж натерти на самій дрібній тертці.

Рецепт дієтичної випічки з буряком:

Веганські шоколадний торт з горіховим кремом (Адаптується для БГБК дієти)

3. Кабачки і гарбуз

Ці овочі можуть замінювати в рецептурі яйця і жири. Щоб замінити одне яйце знадобиться приблизно ¼ склянки гарбузового пюре або тертого в дрібну тертку кабачка. У разі заміни рослинного масла можна користуватися співвідношенням 1: 1 (1 стакан рослинного масла замінимо на 1 склянку гарбузового пюре або тертого кабачка). Щоб повністю замінити 1 склянку вершкового масла, запитуваної рецептурою, варто брати ¾ склянки гарбузового пюре або тертого кабачка. На відміну від більш нейтральних кабачків, гарбуз має яскраво виражений смак, тому її краще використовувати у випічці з великим вмістом прянощів. традиційна для гарбузового американського пирога-паю суміш кориці, мускатного горіха, імбиру і гвоздики цілком доречна і для випічки кексів, десертного хліба з гарбузовим пюре.

Як готувати пюре. Кабачки і цукіні можна використовувати сирими в натертому вигляді. Для приготування гарбузового пюре знадобиться запекти гарбуз . Для цього її потрібно розрізати на частини, видаливши насіння з м'якоттю, і поставити в духовку, розігріту до 180 градусів С (350 F) хвилин на 40-45 або до розм'якшення. Відокремити від шкірки і потім пюрировать в кухонному комбайні до утворення однорідної консистенції.

Гарбузовий хліб на оливковій олії

Рецепти випічки з гарбузом і кабачками:

Гарбузовий кекс на оливковій олії

Шоколадні Палео-кекси з цукіні (БГБК, низкоуглеводная Палео дієта)

Десертний хліб з цукіні (БГБК, Палео-дієта)

Шоколадний хліб з цукіні (БГБК, Палео-дієта)

Дієтичне тістечко з гарбузом і квасолею (Адаптується для БГБК дієти)

Гарбузове тістечко з шоколадом (БГБК)

4. Банани

З точки зору зручності (мінімум витрат часу на підготовку) з бананами може змагатися хіба що авокадо. Але цей заморський фрукт не скрізь легко доступний. Пюре з бананів, подібно бурякового, може вдало вписатися в рецептуру шоколадних тортів і кексів, пряникового тесту. Його широко застосовують для заміни цукру і яєць. Щоб замінити 1 яйце потрібно взяти 1/2 склянки пюре з банана. Для отримання потрібної текстури і в якості підсолоджувача важливо використовувати дуже стиглі фрукти, з достатнім вмістом цукрів (чим темніше шкурка, тим краще).

Бездріжджовий хліб з кіноа і бананів

Як готувати пюре: У мисочці розім'яти добре дозрілий банан до отримання однорідної консистенції, додавши трохи води в разі потреби.

Рецепти випічки з банановим пюре:

Мафіни з банана (Без борошна, крохмалю і цукру, БГБК, низкоуглеводная дієта)

Шоколадне вівсяне печиво з бананами (Без яєць, адаптується для БГБК дієти)

Бездріжджовий хліб з кіноа і бананів (БГБК дієта)

5. Фініки

Один з найбільш солодких сортів фруктів, супер корисні фініки мають суттєво менший показник глікемічний навантаження в порівнянні з цукром. Ця перевага широко використовується в дієтичної кондитерської випічки, коли потрібно знайти заміну цукру у вигляді цілісного продукту. Найзручніше в рецептурі користуватися пастою-пюре з фініків.

Кекс з фініками

Як готувати. Залежно від того, наскільки концентровану (солодку і в'язку) пасту ви хотіли б використовувати в якості підсолоджувача в ваших рецептах, залежить і вибір методу її приготування. Можна скористатися швидкісним способом. Для цього 1 стакан не сильно усушенних фініків без кісточок потрібно залити половиною склянки окропу і дати полежати хвилину-другу. Потім обережно (щоб не обпектися) руками пом'яти фініки для більшого розм'якшення. Помістити фініки разом з рідиною в блендер і обробляти до отримання однорідної маси. Готову пасту перекласти в ємність з кришкою і зберігати в холодильнику протягом тижня. Більш тривалий (класичний метод) передбачає попереднє замочування фініків: 2 склянки фініків залити 2-ма склянками води, залишити на ніч. Далі покласти в блендер фініки, подрібнити, додаючи за потребою воду з тієї, в якій замочували фрукти (приблизно 1/4 склянки). За бажанням можна додати ½ ч.л. екстракту ванілі і трішки морської солі.

Рецепти випічки з пюре з фініків:

Кекс і шоколадний торт з фініками (БГБК)

Вівсяне печиво на фініках (Адаптується для БГБК дієти)

Мафіни з фініків

6. Чорнослив, інжир

Аналогічно яблучному, пюре з інжиру і чорносливовим можна застосовувати для заміни та жиру і цукру (до половини кількості жиру і аж до повної заміни цукру). Варто мати на увазі, що тільки пряничное і шоколадне тісто зможуть згладити характерний смак пюре з чорносливу. Навпаки, інжирне пюре може знайти додаткове застосування і крім випічки: в розведеному вигляді замість солодких вершків для кави або сиропу для млинців і ранкових тостів.

Як готувати. З чорносливу видалити кісточки, помістити в кухонний процесор або блендер і залити гарячою водою (з розрахунку на 1 склянку чорносливу 6 ст.л. води). Пюріровать до отримання однорідної консистенції. Інжир також попередньо замочити і потім пюрировать в блендері.

Рецепти випічки з пюре з чорносливу:

Мною випробувані, але поки не опубліковані модифіковані версії звичайних рецептів шоколадних мафінів і тортів. Спробуйте і ви поекспериментувати з вашим улюбленим рецептом шоколадного торта або пряникового кексу з урахуванням наведених вище рекомендацій.

8. Авокадо

Не дивно, що авокадо, як самий маслянистий фрукт, успішно використовується і в дієтичної випічці. Їжа з цільних продуктів має чимало переваг у порівнянні з тією, що приготовлена ​​з використанням екстрагованих масел, а тим більше рафінованих. Завдяки кремовій консистенції пюре з авокадо прекрасно працює в рецептах, де потрібна велика кількість вершкового масла, особливо шоколадних кексах і тортах, тістечках Брауні. Для визначення пропорцій заміни пюре з авокадо слід розглядати не як фруктове, а як овочеве: стакан жиру в рецепті замінимо на ¾ склянки пюре з авокадо. До речі, помічено, що випічка з авокадо замість вершкового масла значно менше кришиться.

Шоколадний пиріг з авокадо

Як готувати. Використовувати потрібно тільки добре дозрілі плоди авокадо. Надрізати фрукт уздовж і, злегка повернувши, роз'єднати на дві половинки. Видалити кісточку, а м'якоть витягти ложкою і гарненько розім'яти в мисці. Для попередження окислювальних процесів (потемніння, зміни забарвлення пюре) можна додати лимонного соку (2 ч.л. на кожну склянку пюре).

Рецепти випічки з авокадо:

Печиво пісочне з авокадо (Адаптується для БГБК дієти)

Печиво на основі авокадо і арахісового масла

Шоколадний пиріг з авокадо без борошна (БГБК)

9. Квасоля, боби і сочевиця

Пюре з фасоле-бобових овочів широко застосовується з метою зниження глікемічного індексу кінцевого продукту (що особливо важливо при діабеті) і в безглютенової випічці. Ви можете повністю або частково замінити борошно і крохмалисті складові на пюре з квасолі, бобів або сочевиці. Вироби з фасоле-бобовими виходять як би більш ніжними і соковитими, без зайвої сухості. Такий прийом також дозволяє скоротити до мінімуму витрату жиру в рецептурі кондитерського виробу і в окремих рецептах виключити яйця при їх непереносимості.

Як застосовувати. Зазвичай готується пюре з заздалегідь звареної (попередньо замоченою на 8-10 годин) квасолі або сочевиці. Іноді квасоля використовується в цілісному звареному вигляді, якщо заміс тесту виробляється в кухонному процесорі або блендері. Вироби з фасоле-бобовими в рецептурі найкраще випікати, як мінімум, за добу до їх подачі. Додатковий час потрібно для дозрівання смаку у готового продукту. Такий трюк буде особливо цінний в приготуванні шоколадних виробів. Від звичайних борошняних не відрізниш, а смак ще понасищенней буде.

Шоколадний торт «Як Прага» (без борошна)

Рецепти дієтичної випічки з квасолею:

Шоколадний торт «Як Прага» (Без борошна і злаків, БГБК)

Дивовижні кекси-маффіни (адаптується для БГБК дієти )

Два нехитрих рецепта дієтичної випічки , Тістечко і печиво (адаптується для БГБК дієти)

Шоколадне низькокалорійне тістечко (брауніс) з чорної квасолі (Адаптується для безглютенової дієти)

10. Цвітна капуста

Пюре з цвітної капусти може служити декільком цілям в дієтичної випічці -

• знижувати глікемічний індекс продукту за рахунок часткової заміни або повного виключення крахмалистой складової
• виступати в ролі замінника злаків і крохмалю
• знижувати витрата жирів в рецептурі

  Корж для піци з цвітної капусти

Як готувати. Для приготування пюре з цвітної капусти найкраще її попередньо розпарити, а потім віджати і подрібнити в блендері або кухонному комбайні. Детальний опис технологічного методу можна знайти в наведених нижче прикладах застосування.

Рецепти випічки з пюре з цвітної капусти:

«Як справжні» коржі з цвітної капусти (Без борошна, крохмалю, БГБК, низкоуглеводная Палео-дієта)

Корж для палео піци на основі пюре з цвітної капусти (Без борошна, крохмалю, БГБК, низкоуглеводная Палео-дієта)

Гречаний хліб на овочевих пюре (З БГБК версією)

11. Овочевий макуха

У рецептуру дієтичної випічки можна включати не тільки овочеве пюре, а й макуха, одержуваний від вичавлювання плодово-овочевих свіжих соків - дуже цінний продукт, коли варто мова про збільшення клітковини в раціоні.

Як готувати. Що залишився після віджимання соку макуха можна використовувати в тому вигляді, як він є для рідких рецептур тесту, або в разі потреби розбавляти водою або іншою рідиною за рецептом.

Кето-Палео хліб з овочевим макухою

Рецепти дієтичної випічки з овочевим макухою:

Кето-Палео хліб з овочевим макухою (БГБК, низкоуглеводная Палео дієта)

«Живі» хлібці з овочевого макухи (БГБК, низкоуглеводная Палео)

Булочки з гарбузовим макухою

Овочевий хліб на мінералці

Сподіваюся, тепер у вас з'явилося досить прикладів, наочно інформують про те, «що, скільки і як» потрібно для приготування домашньої дієтичної випічки. Буду рада, якщо ви поділитеся і вашим досвідом.

Успіхів у ваших починаннях!

© 2016

Ірина Бейкер, MS, PhD (c), BBA, CCL

При роботі над статтею використовувалися матеріали з сайтів http://www.organicauthority.com і http://www.livestrong.com.