Я знову зі своїм Кулічное сверблячкою :) У мене недавно була ситуація: одна місцева кодитерської запросила провести для персоналу МК по паскам. Я прийшла в цю пекарню зі своїм улюбленим рецептом панеттоне на заквасці з Пітеру Рейнхарту, ми замісили, спекли, паски вийшли смачні, повітряні, ароматні. Спробували, але не оцінили, виявилося, що чекали зовсім іншого результату - НЕ делікатній шаруватої структури, а щільності і тяжкості, «як бабуся пекла», щоб вони були важкі, здобні, вологі, соковиті. Мене це спантеличило: по-перше, дуже суб'єктивний критерій, хіба мало як собі можна представляти бабусині паски, в кінці кінців, у кожного була своя бабуся і у кожної бабусі були свої паски. Хоча підспудно я уявляла собі цей «бабусин» паску: насичений смаком, трохи вологий, важкий, як ніби з сиром. Я сама, коли кілька років тому намагалася піч свої перші паски, хотіла отримати саме такі, але вийшли солодкуваті булочки. Тому до цих пір я жила з незавершеним Кулічное гештальтом.

А зараз, так вийшло, мені знову довелося повернутися до образу бабусиної паски, і я вирішила просто піч, спостерігати і думати: як осягнути цю різницю. Після чергової спроби домашні спробували мої свіжі ще теплі паски і висловили: «А що це за пишна булочка, м'яка така, кришиться і шарується на зрізі, а треба, щоб зріз був рівний, щільний, як у кексу». І тут мене осінило. Як у кексу! Але ж «бабусині паски» саме цим і відрізнялися від булочки - структурою! Я кілька разів згадувала в блозі і на майстер-класах, що, якщо у здобного тесту не розвинути клейковину під час замісу, на виході вийде кекс на заквасці, тобто, структура м'якушки буде саме кексовой: щільною і соковитою, а не мереживний.

Окрилена здогадкою, кілька днів переглядала сучасні і старі рецепти пасок, пробіглася по бриоши і панеттоне, подивилася ГОСТи і ТУ і ось що зрозуміла. У більшості випадків рецепти пасок схожі між собою, причому, і сучасні, і старовинні, бабусині. У них приблизно однакову кількість здоби: масла в середньому 20-35%, яєць приблизно 20-25%, цукру 30-35%, крім цього іноді використовуються вершки, сметана або молоко в якості рідини, але в невеликій кількості. Всі вони, звичайно, розраховані на дріжджі, а тісто ведеться опарним способом, опара ставиться або на ніч з третиною борошна і невеликою кількістю дріжджів, або вранці з усіма дріжджами і частиною здоби. Але при цьому паски у всіх виходять різними! У бабусь - важкими, щільними, вологими, а сучасних господинь - сухими, пишними, повітряними, булочних. Чому ???

Робота шведського художника Андерса Цорна "Приготування хліба"

Причина, мені здається, криється в умовах, в побуті. Як жили наші бабусі або навіть прабабусі? Більшість в селах, ні в кого не було ні китайських, ні шведських тістомісильників, були натруджені руки, велика родина, родичі і сусіди, для яких, як вимагала традиція і хазяйський борг, потрібно було напекти пасок на тиждень вперед. Тому бабусі пекли багато, замішуючи вручну відразу велику кількість здобного тіста. Ви пробували місити руками хоча б хлібне, що не здобне тісто з, наприклад, 3 кг. муки? Сім потів зійде, поки вийде хоч якось розвинути клейковину, я вже не кажу про глютенові вікно, про нього можна навіть не згадувати. Мені недавно довелося місити саме таку кількість для французької булки. Я пихкала хвилин 40 не менш, підстрибуючи і щосили натискаючи і розтираючи тісто, це було так складно, але хорошого результату домогтися так і не вдалося. А здобне тісто замішувати ще складніше! А тепер уявіть: бабусі в селі місили здобне тісто з 4-5 кг. муки., масло вносили іноді відразу, іноді розтоплене, і всі ці особливості внесення масла самим прямим чином впливали на результат. І, мені здається, саме через особливості замісу, через нерозвиненість клейковини у паски виходила ця бажана багатьма щільна волога структура, тому що під час бродіння таке тісто не могло рости так сильно вгору, не могло розтягуватися і утримувати багато повітря, тому виходила щільна як кажуть в Україні, «паска». І справа не в тому, що бабусі клали дуже багато здоби, здоби було, як зазвичай, як зараз, у бриоши, наприклад, масла ще більше, та й у штоллен / панеттоне, який є в блозі , Теж чимало масла (майже 50% на відміну від Кулічное 30%), але паску при цьому щільний і вологий, а панеттоне повітряний і мереживний. Мені здається, що технологія замісу, точніше, особливості замісу грають вирішальну роль в структурі здобних виробів і, щоб перевірити це, вирішила провести експеримент :)

Я недавно показувала вам рецепт маминого паски на сіяної домашньої борошні, але в цьому рецепті був всього один варіант, який я пекла, другий залишився за кадром. Тут я хочу вам показати другий і порівняти з тим, який вже показувала. Склад тесту один і той же, відмінність тільки в методі замісу, і, відповідно, в поведінці тесту і результаті. Але в обох випадках вийшло неймовірно смачно. У першому варіанті я замішувала, намагаючись не сильно розвивати клейковину тіста, відразу вносячи майже весь цукор масло. Замішуючи вдруге, спочатку домоглася гладкого еластичного тіста, а потім вносила здобу. Різниця дуже помітна!

Заміс без розвитку клейковини. Тісто, схоже на крем, воно практично не тримало форму.

Заміс з розвитком клейковини. Тісто без цукру і масла замісила до еластичності, поступово внесла цукор, по шматочках в кілька підходом додала масло. Тісто вийшло зовсім іншим: пружним, що утримує форму.

Дивіться, яким різним воно вийшло. Перше рветься, кремове, друге еластичне, тягнеться.

А тепер те, як воно проявило себе в процесі. Ось два паски з різного тіста в кінці вистоювання. Вгадаєте, де той, який з тіста з розвиненою клейковиною? Той який вище!

А ось готові, різниця помітна :)

І структура. Перший паску на зрізі рівний, не кришиться, що не шарується. Другий - повітряний, м'який, як подушка!

Вони дійсно різні за структурою і по тому, як виявляється смак в цій структурі. Хоча обидва дуже смачні. Мені здається, на паски з білого борошна ця різниця ще більш помітна. Ось, наприклад, вироби з тіста з розвиненою клейковиною.

А ось паски, від яких мені хотілося отримати Кімені щільну Кулічное структуру. Вони, звичайно, не як кекси, але набагато ближче до істини, ніж ті, що вище. Але ті, що вище пеклися за європейськими рецептами, де вітають легкість і мережива всередині булки.

Сподіваюся, принцип зрозумілий, але скажу ще пару слів. Мені здається, традиція замішувати паски саме руками пояснюється якраз тим, як руки впливають на тісто - не дуже сильно, не надто швидко. І тим, як простіше було робити, замішуючи руками: скоріше внесли масло в тісто, щоб воно нарешті почало отлипать від столу і рук. А адже практично в кожному старому рецепті господаркам рекомендують місити до тих пір, поки тісто не почне відлипати від столу і рук уже після внесення масла. Разом з тим, після внесення масла тесту дуже складно розвинути клейковину, і воно починає відлипати від столу не тому, що розвиває її, а від внесеного жиру. Та й руки не можуть так само ефективно, як тістоміс, працювати з тестом, особливо, якщо порівнювати з планетарним, хоча, шведський Ankarsrum для замісу тіста на паски цілком згодиться, бо дуже дбайливо замішує, за що його роботу навіть порівнюють з ручною. Правда, зараз не кожна господиня зважиться на такий подвиг - місити руками тісто для пасок. Моя мама, наприклад, як раз такий рідкісний герой: з року в рік пече свої найсмачніші паски, замішує руками, топить масло, вносить його мало не відразу, і у неї виходить тааак смачно! Ось такими були її «паски» в минулому році.

І зберігатися, до речі, вони можуть дуже довго. Зазвичай ми укладаємо їх в емальовану каструлю, застелену пакувальної папером, і накриваємо кришкою. Виходить ціла велика каструля пасок, якими ми пригощаємо сусідів, передаємо родичам, відсилаємо поштою друзям, і собі ще залишається на неделею вперед. А то і на дві!

Сьогодні, до речі, Вербна, зі Святом :)