1. Як приготувати грудку і ніжки качки
2. Приготування качки по-пекінськи і по-сичуаньської
3. Качка по-сичуаньської
4. Що ще приготувати смачного з качки
5. Яке вино до качці по-пекінськи

М'ясо качки насичене протеїнами, тому медики рекомендують включати його в раціон при фізичному і нервовому виснаженні. Крім своїх корисних якостей качине м'ясо ще й дуже смачно. Про те, що приготувати з качки, краще за всіх знають китайці, адже в Піднебесній страви з цього птаха поширені як ніде в світі. Як приготувати качку по-пекінськи, і про те, що ще можна приготувати з качки, ви можете прочитати на цій сторінці. Також ви дізнаєтеся, яке вино до качці краще і чому.

Найзнаменитіша качина порода в світі по-англійськи називається «пекінська качка» (або пекінка), що відразу вказує на її походження. Китайці дійсно раніше і вдаліше всіх одомашнили качку, а також придумали один з найпопулярніших способів її приготування. Серед інших відомих качиних видів - велика і менш жирна мускусна качка (яка в Росії називається індо-качкою, хоча індики не мають до її походженням ніякого відношення) і мулард (гібрид пекінської і мускусною). Також високо цінуються французькі Руанські (виведені на базі пекінок) і шаланскіе (нащадки мускусних качок). Всі ці різновиди, зрозуміло, відрізняються в смаку, але в цілому кухаря цінують качку за більш насичений (в порівнянні з іншою домашньою птицею) смак і щільне м'ясо, якого підходять всі способи приготування.

Як приготувати грудку і ніжки качки

Якщо качку НЕ запікають цілком, то кращі її частини - це ніжки і грудка. М'ясо ніжок трохи темніше і жирніше, але м'ясо грудки вважається найкращим. Власне, «Магре де канар» - це французька назва грудок качок, що вирощуються для фуа-гра (зазвичай це мускусні або Муларди). Перед тим як приготувати грудку і ніжки качки, жир з них не зрізають, а смажать «з кров'ю». Як не дивно, одне з найпопулярніших ресторанних страв з'явилося на світ зовсім недавно, на початку 1960-х в Гері, славному якраз фуа-гра. До цього качку в ресторанах готували виключно цілком, але після того як один кухар зрозумів посмажити грудку окремо, все шефи відразу оцінили перевагу підходу: так легко приготувати будь-яку кількість порцій, і ступінь готовності контролювати простіше.

Смажену качину грудку, до речі, можна нарізати тонкими скибочками і додати в салат - вона прекрасно поєднується зі свіжими овочами, горіхами і ягодами.

Ніжки завдяки жирового шару - ідеальна основа для конфі, свого роду качиної тушонки, яку ощадливі французькі буржуа здавна запасають на зиму. Конфі можна просто мазати на хліб або посмажити з ним картоплю, але найвідоміше його застосування - кассуле, в яке ґрунтовні тулузци додають квасолю і кілька видів ковбасок. Повноцінної порцією кассуле можна нагодувати цілий шкільний клас. Воно чудово допомагає пережити сирі і вітряні зими півдня Франції.

Приготування качки по-пекінськи і по-сичуаньської

У світі досить ресторанів, де качка по-пекінськи готується точно так же, як в ресторанах самого Пекіна, тому зовсім не обов'язково їхати за нею в Китай. Але ось в ресторан піти доведеться - будинки приготування качки по-пекінськи майже неможливо: для правильного приготування качку треба грунтовно просушити в спеціальній печі перед смаженням - тільки так виходить та сама хрустка скоринка. Перед подачею кухар або офіціант нарізають тонкі шматочки шкіри з м'ясом і подають з соусом хойсін, зеленою цибулею і спеціальними коржиками.

Качка по-сичуаньської

Трохи менш відома за межами Китаю качка по-сичуаньської, тому що готувати її ще складніше: добу триває лише попередня засолювання, за якою слідує копчення на чаї та листі камфори і інші маніпуляції. Навіть в Китаї це смачне блюдо подають майже виключно на банкетах і великих святах.

Що ще приготувати смачного з качки

Про те, що ще приготувати смачного з качки, що не менше китайців знають і французи.

У Франції є своя титульне блюдо - «віджимання» качка. На ній зробив собі ім'я ресторан Tour d'Argent, де всім, хто замовив це блюдо, видають листівку з порядковим номером птиці. Десять років тому нумерація перевалила за мільйон - Tour d'Argent дуже старий ресторан. Рецепт демонструє економність французької високої кухні: запечену качку обробляють прямо біля столу, після чого все, що залишилося після оброблення, віджимають в спеціальному срібному пресі і отриманий сік додають в соус.

Ще одна важлива блюдо з качки в haute cuisine - качка з апельсинами і апельсиновим соусом. На відміну від пекінської і «віджатої», у яких є строго дотримуваний рецепт, це страви всі кухарі готують по-своєму: хтось набиває качку апельсинами перед запіканням, хто обмазує глазур'ю, а хто поливає соусом вже готову птицю.

Яке вино до качці по-пекінськи

Ідеальна пара до класично приготовленої качки по-пекінськи - пьемонтские Дольчетто, яке дозволяє звести воєдино всі важливі дрібниці - соуси, млинчики, овочі і солодкувате качине м'ясо.

Качку рідко подають з білим, а до відповідних червоним набір вимог такий: досить високі кислотність і таніну, щоб впоратися з жирним м'ясом. Оскільки качку часто готують з ягодами, фруктові відтінки в ароматі вина будуть дуже доречні.