Стейк з яловичої печінки з пюре з цвітної капусти

Складові:

• Печінка яловича - 200 г
• Лук білий (або шалот) -1 / 3 цибулини
• Цвітна капуста - 100 г
• Гливи - 50
• Вершки 33% - 30 г
• Свіжий шавлія - ​​3 гілочки
• Петрушка - 4 гілочки
• Чебрець свіжий - 3 гілочки
• Коньяк або віскі - 20 г
• Цукор - 5 г
• Горіх волоський - 15 г
• Олія - ​​20 г
• Масло вершкове - 30 г
• Часник - 1 зубчик
• Гранат стиглий - 20 г
• Сіль - 30 г
• Перець - 10 г
• Оцет бальзамічний білий - 7 г

приготування:

Печінка очистити від прожилок і плівки, викласти в миску з підсоленою водою на 1-3 години. Після нарізати стейки товщиною 2-2,5 см. Обсмажити трави, цибуля, часник, гриби в соняшниковій олії. У цю ж сковорідку викласти стейки і обсмажити дуже швидко до золотистої скоринки. Додати віскі, цукор і посічену петрушку, посолити. Окремо відварити цвітну капусту до повної готовності, викласти капусту в блендер подрібнити з додаванням волоського горіха, вершкового масла та вершків, посолити.
Викласти на тарілку пюре цвітної капусти, зверху печінку і гриби, декорувати гранатом і листям шавлії.

Готував шеф-кухар Артем Мартиросов @ artem_martirosov978

Пате з печінки кролика з волоським горіхом, грушевим джемом і кунжутним хмизом

Складові:

• Печінка кролика - 300 г
• Горіх волоський - 50 г
• Морква - 150 г
• Цибуля ріпчаста - 100 г
• Масло вершкове - 40 г
• Олія - ​​20
• Вершки-33% - 70 г
• Чебрець - 3 гілочки
• Шавлія свіжий -3 гілочки
• Часник - 5 зубчиків
• Груша - 1 шт.
• Стручок ванілі - 1/3 шт.
• Пектин або агар-агар - 3 г
• Борошно пшеничне - 80 г
• Крохмаль кукурудзяний - 20 г
• Цукор - 20 г
• Вода - 200 мл
• Сіль - 7 г
• Перець - за смаком
• Насіння кунжуту - 10 г
• Молоко - 300 мл

приготування:

Печінка очистити від прожилок, замочити в молоці на 2-3години, після ошпарити окропом і промити холодною водою. Моркву і цибулю довільно нарізати і обсмажити з додаванням трав і часнику, додати печінку і воду, гасити на слабкому вогні 7-10 хв. Ввести вершкове масло, волоський горіх і вершки, довести до кипіння і подрібнити за допомогою блендера до однорідної маси. Поставити застигати в морозильну камеру.

Грушу очистити від насіння і шкірки, нарізати довільно і відварити до готовності, подрібнити за допомогою погружного блендера в сотейнику, додати насіння ванілі і агар- агар, прогріти ще раз до закипання і залишити остуджувати.

Змішати борошно, крохмаль, цукор, трохи солі і води, збити блендером вилити на деко застелений пергаментним папером. Масу посипати кунжутом. Випікати при 160 градусах 7-8 хвилин до золотистого кольору.

Викласти в центр тарілки мус з груші, зверху кнелями з паштету, прикрасити хмизом і горіхами.

Готував шеф-кухар Артем Мартиросов @ artem_martirosov978

Печінка тріски з локшиною з медового огірка і кіноа

Складові:

• Печінка тріски - 70 г
• Огірок довгоплідний - 1 шт.
• Яблучний оцет - 20 мл
• Цукор - 20 г
• Гвоздика - 1 шт.
• Кориця - ½ палички
• Часник - 2 зубчики
• Бадьян - 1 зірочка
• Зерна гірчиці - 10 г
• Мед - 30 г
• Корінь імбиру - 10 г
• Салат фріліс - 30 г
• Кіноа - 40 г
• М'ята - 2 гілочки
• Кінза - 5 гілочок
• Груша - ⅕ шт.
• Лайм - ½ шт.

На зйомці:

Кіноа відварити до готовності і остудити, додати рубану м'яту, кінзу, трохи часнику, сік лайма, нарізану грушу. Посолити, поперчити.

Окремо в сотейнику змішати з водою мед, оцет, цукор, корінь імбиру, часник і всі спеції. Довести до кипіння і дати охолонути. За допомогою економки нарізати огірок стрічками і укласти в маринад на 5-7мінут.

На тарілку викласти киноа, печінка тріски, листя салату і локшину з огірка.

Готував шеф-кухар Артем Мартиросов @ artem_martirosov978

Фуа-гра з білими грибами на подушці з гарбузового крем-брюле з каштановим соусом

Для крем-брюле знадобиться:

• курячий бульйон - 100 г
• жовтки - 2 шт.
• паприка, коріандр, сіль, перець - за смаком
• відварна гарбуз - 50 г

Всі інгредієнти збити в блендері, пюре викласти в супову тарілку і запекти при 100 градусах 20-30 хв.

Для соусу каштанового:

• курячий бульйон - 100 г
• каштани обсмажені свіжоморожені - 20 г
• вершкове масло - 15 г
• бекон (порізати) - 10 г
• вершки 22% - 20 г
• сіль, перець за смаком

На вершковому маслі обсмажити каштани з беконом, додати бульйон, сіль, перець, вершки і готувати хвилин 25-30. Збити в блендері.

• Гриби -60 г
• Гусяча печінка - 60 г

Гриби обсмажуємо до готовності. Печінка обсмажуємо по парі хвилин з обох сторін без масла (вона сама по собі дуже жирна). Посипати готове в тарілці крем-брюле цукром, обпалити за допомогою пальника для отримання хрусткої скоринки. Викласти зверху гриби, фуа-гра, полити соусом з каштанів.

Готував Жером Кустійас - шеф кухар ресторану La Colline