1. американські канікули
2. Сімейні цінності
3. дорогами рома
4. Магістри ромових наук
5. паровоз летить
6. культурна еволюція

Магія, спадщина, культ. Чи можна говорити так про алкоголь? На Кубі - так. З придихом. Надмірне вживання шкідливо для здоров'я? Факт. Але для кубинця ром - не просто напій, а елемент самосвідомості.

«Кращий бармен на Кубі!», «Едуардо - бог мохіто!», «Дякуємо, Едуардо!» - кожен день гості підвального Барчик в Музеї рома міста Сантьяго-де-Куба пишуть відгуки на кахельних стінах, захоплені мистецтвом майстра коктейлів, cantinero ( ісп. «бармен») Едуардо Корони Віамонте. Він священнодіє за дерев'яною стійкою в маленькому склепінчастому залі на три столи, вірніше на три бочки з прибитими до них стільницями. Дочекавшись, коли чергова екскурсійна група мохітопоклонцев розпрощається з Едуардо, сідаю на високий стілець біля стійки. Кивком вказую на пляшку з золотистим ромом añejo ( «витриманий»), розраховуючи зійти за знавця.

- Вам по-кубинських або по-американськи? - питання Едуардо зменшує мої амбіції.

- В чому різниця?

американські канікули

Ходять легенди, що в 1900 році американські солдати в барах Гавани замовляли ром, змішаний з колою, крижаною крихтою, соком лимона, і піднімали тост «За вільну Кубу!» (¡Por Cuba libre!). Слідом за коктейлем «Куба лібре» і «Дайкірі» в країні винайшли «Мохіто», «Мері Пікфорд» та інші напої, тепер відомі на весь світ. У статтях і путівниках, написаних за межами острова, коктейлі називають національною традицією кубинців, їх дегустації включають в програми екскурсій по Гавані. Кантінерос з Асоціації професійних кубинських барменів перемагають в міжнародних конкурсах, віртуозно змішуючи інгредієнти ... Тільки от самі п'ють чистий ром.

- Коктейлі увійшли в історію нашого острова, але не стали частиною кубинської культури, - кантінеро Едуардо пояснює неголосно, немов ділиться сакральної таємницею. - Старий ром, як магія: роблячи ковток, ми відчуваємо зв'язок з минулими поколіннями і розмірковуємо про сенс життя.

Сімейні цінності

Провінція Сантьяго-де-Куба, плантація цукрової тростини біля підніжжя Сьєрра-Маестра. Збирачі очерету в солом'яних капелюхах з вузькими високими тульямі зрізають за допомогою мачете стебла і укладають в дерев'яні вози, запряжені чорними волами з рогами-вилами. Один з складальників, 22-річний Мігель, розповідає:

- Я працюю в кооперативі по збору очерету, а мої брати працюють на ромовому заводі в Сантьяго-де-Куба.

Згодом Мігель хоче переїхати в Сантьяго або Гавану і вступити на фабрику рому, щоб стати маестро Ронер.

- Ром пов'язаний для мене з будинком, сімейної підтримкою. Я гордий, що маю відношення до його створення. Поки я зрізаю очерет і намагаюся, щоб у ньому збереглося побільше соку. Але одного разу я змішаю геніальний купаж, щоб він когось врятував від біди, допоміг знайти себе. Це моя дорога, ром - частина мого життя.

дорогами рома

Цукрова тростина з'явився на Кубі завдяки Христофору Колумбу. Він взяв рослина з Канарських островів під час другого походу в Америку в 1493-1496 роках, щоб забезпечити Кариби цукром. Очерет відмінно прижився в тропічному кліматі.

- Одного разу раби на карибських плантаціях здогадалися спробувати заграла мелясу (чорну патоку), - розповідає Тереза, співробітниця Музею рома в Сантьяго-де-Куба. - Примітивний ром швидко став цінним товаром, яким розплачувалися з работоргівцями з Африки і купцями з Європи. Йшли століття, а кубинський ром нічим не виділявся серед «вогненної води» з інших островів. У другій половині XIX століття на Кубі працювало близько 1000 заводів, які робили дуже міцний, маслянистий ром, який витримували в горщиках, закопаних у землю. Прорив стався, коли іспанська королівський дім оголосив конкурс на кращу технологію виробництва рому для «задоволення потреб еліти Імперії». Його виграв Факундо Бакарді, що розорився після епідемії холери кубинський комерсант. Він експериментував з додаванням дріжджових штамів в мелясу, фільтрацією рому через деревне вугілля та витримкою в дубових бочках. Факундо розробив рецепт Ron Superior - світлого рому фортецею 44,5%, переміг в королівському конкурсі і в 1862 році відкрив ромову фабрику в Сантьяго-де-Куба.

Сьогодні заводів, які виробляють ром, на Острові свободи набагато менше тисячі. Уряд їх контролює, але секрети технологій довірені восьми обраним. Maestros roneros (ісп. «Майстра рома») зберігають і розвивають на Кубі майстерність створення рому, піклуючись про нього як про культурну спадщину.

Магістри ромових наук

Одна з улюблених легенд кубинців - про секретні формулах рому, якими володіють маестрос ронерос. Майстри контролюють всі етапи виробництва кожного сорту напою, починаючи з відбору цукрової тростини до розливу по пляшках. Формули - державна таємниця, яку майстер рома передає тільки іншому маестро Ронер або учневі-претенденту. Як зауважує головний маестро Ронер Хосе Пабло Наварро, «від серця до серця, від кубинця до кубинцеві». Учень може стати майстром після 15-20 років навчання. Діючі на той момент маестрос ронерос голосують, чи гідний він їм бути. Зараз на Кубі вісім майстрів рома: двоє мають статус Primeros Maestros del Ron Cubano ( «головні фахівці кубинського рому») і шестеро - Maestros del Ron Cubano. Їм допомагають чотири претенденти в майстри рому, Aspirantes Maestros del Ron.

«Кубинський ром роблять особливим п'ять речей, - каже другий головний маестро Ронер Хуан Карлос Гонсалес Дельгадо. - По-перше, час бродіння меляси. У нас воно не перевищує 24 годин, в той час як на інших Карибських островах займає до тижня. По-друге, навіть світлі сорти рому ми витримуємо мінімум двічі. По-третє, фільтруємо ром через суміш декількох видів деревного вугілля. По-четверте, для витримки використовуємо старі, 90-річні, бочки. Їх деревина втратила запах, тому не впливає на нюанси смаку або аромату рому. По-п'яте, наш головний козир - майстерність купажу: ми змішуємо ромові бази в різних пропорціях на різних етапах витримки ».

Неповторність кубинського рому також забезпечує ізоляція місцевого виробництва від впливу зарубіжних технологій. Така ситуація склалася через економічну блокаду Куби, яка була встановлена ​​США в 1960-м, після перемоги революції на Кубі, і триває досі.

«Створення рома подібно таїнства, - додає маестро Ронер Асбель Моралес Лоренсо. - Є в цьому процесі щось чудове. Для будь-якої людини на Кубі ром - духовна цінність, навіть якщо він не завжди це усвідомлює ».

паровоз летить

Кубинцеві не потрібно привід, щоб випити рому. Варіюються лише ситуації і якість відповідних до них напоїв. Пляшку дорожче, років 12 витримки, кубинець приховає для великий фієсти або дружніх посиденьок, щоб випити під чашечку кави і comidas saladas (солоні закуски): смажені банани, свинячі шкварки, сир. Свіжі фрукти і солодощі під ром не йдуть.

П'яти-семирічним ромом кубинець «поправляє здоров'я» до обіду або після вечері. Застуджений кубинець «лікується» ромом з медом і лимоном. Діловий кубинець протягом дня забігає раз-другий в бар, щоб перехопити trago ( «ковток») - 20-30 грамів рому, який в даному випадку грає роль тоніка.

«Років 40-50 тому, - каже Гаванський гід Лілія Маджіхінгаде, - в столиці Куби процвітали вуличні бари зі стійками-прилавками, де продавали дешевий поганенький ром. Його розливали в вузькі довгі стаканчики - одна унція (28 грамів) за 1 песо ».

Більшість людей на Кубі і зараз живуть бідно і п'ють chispa de tren - ром низької якості з іронічною назвою, яке буквально означає «іскра від поїзда». Його роблять на фабриці в Санта-Крус-дель-Норте з відходів ромового виробництва і розливають в картонні пакети замість пляшок. Бюджетний ром такий популярний, що увійшов в фольклор. Вуличні художники зображують на стінах будинків старовинні локомотиви з трубами, з яких вилітають іскри, з платформами, завантаженими цукровим очеретом, - так раніше доставляли сировину для рома на фабрики. Вуличні музиканти співають про «справжнє, споконвічному чіспа-де-трен, що його замінює дорогий ром», часто недоступний простому кубинцеві.

ТЕХНОЛОГІЯ

етапи виробництва

Є багато версій виникнення слова «ром». Найдостовірніша - від застарілого англійського слова rumbullion, «великий шум». У більшості країн, де проводиться ром, говорять англійською, французькою або іспанською мовами. Тому на етикетках відповідно пишеться rum, rhum або ron.

• Прибирання. Сафра - сезон збирання і переробки цукрової тростини, триває з грудня по травень. Очерет прибирають вручну за допомогою мачете або комбайном.

культурна еволюція

«Справа не в потребі випити, - продовжує Лілія. - Ром необхідний кубинцям для дотримання звичаїв і для духовних практик ».

Коли кубинець відкриває пляшку рому, перші краплі він проливає на підлогу - для духів. Навіть коли людина не вірить в потойбічний світ, він робить це «про всяк випадок», щоб не втратити заступництво вищих сил.

У католицькій Кубі одночасно з християнськими святими офіційно понад три мільйони (насправді набагато більше) жителів шанують богів і духів афрокубінская релігії сантерии. Під час ритуалів її послідовники, жерці-священики сантерос (santeros), п'ють ром, входять в транс і говорять з учасниками церемоній від імені духів предків і Оріша, сантерійскіх богів, покровителів стихій, почуттів, явищ, подій, - дають поради, відповідають на питання, пророкують майбутнє, допомагають розібратися в собі.

«Сантерія не заважає кубинцеві бути католиком, - пояснює Лілія. - Кожному католицькому святому відповідає сантерійскій Оріша: святая Барбара ототожнюється з богом вітру і блискавок Чанго, святая Мерседес - з вищою небесним божеством Обатала, святий Антоній - з Еллегуа, богом подорожей, доріг і шляхів. У церкві Богоматері передмістя Регла, негласного центру сантерии, парафіяни моляться Чорної Мадонни і Йемайе, богині материнства, покровительці жінок ».

У дні церковних свят кубинці вихваляють святих і Оріша, влаштовують застілля. Якщо хтось ром не п'є, то він все одно пригубить напій, «поцілує», як тут кажуть, щоб виявити повагу до рому і звичаєм. Ром супроводжує кубинця на всіх етапах життя і навіть до її початку.

«Як тільки жінка дізнається, що у неї буде дитина, вона починає готувати аліньяо (aliñao), напій з рому з фруктами, - розповідає Едільберто Ріверон Леон, радник посольства Республіки Куба, директор представництва Міністерства туризму в Росії. - Кожен член сім'ї приносить фрукти для аліньяо: манго, папайю, ананас, банан, іноді стебла цукрової тростини. Всі інгредієнти нарізують, кладуть в ром, вистоюють напій до дня народження дитини, а потім п'ють на святі на честь немовляти. Якщо на світ з'являється дівчинка, частина аліньяо зберігають, щоб випити на її п'ятнадцятиріччя, яке, як і у хлопчика, знаменує перехід у доросле життя. Пройде ще років десять, і вже нове покоління буде готувати аліньяо, розповідати дітям про кубинських традиціях, передавати знання про культурну спадщину Куби ».

Фото: REUTERS / PIXSTREAM, HEMIS, NPL (X2) / LEGION-MEDIA, REUTERS (X2), ALAMY (X5), HEMIS (X2) / LEGION-MEDIA, AP / EAST NEWS, GETTY IMAGES (X3), REUTERS / PIXSTREAM

Матеріал опублікований в журналі «Навколо світу» № 4, квітень 2018 р