1. Цільнозерновий хліб корисніше білого?
2. Різниця між цільнозерновим і білим хлібом
3. Людина не здатна засвоювати зерно цілком
4. Розкажіть друзям:

Коли мова заходить про здорову їжу, правила і знання постійно змінюються. Ми в Зожніке тримаємо галс на душевний комфорт як головну цінність ЗСЖ і тому з радістю (і списом науки напереваги) караємо міфи, які заважають нам жити здорово і щасливо.

Харчовим ворогом народу називали цукор ( ось його реабілітація), жир ( тут читайте чому і які потрібно їсти жири). Рекомендація "їжте більше білка" дрейфує до "їжте менше м'яса" (ось тут є чому різноманітність в харчуванні важливіше і як його отримати). Ми взагалі вважаємо, що немає поганих продуктів і проти поділу всього на "чорне" і "біле". У тому числі і сорти хліба.

Сьогодні настав час придивитися до засіли в наших головах без доказів: ніби цільнозерновий хліб корисніший за білий. Ми перевели текст про це міфі.

Цільнозерновий хліб корисніше білого?

Колишній топ-менеджер Microsoft Nathan Myhrvold 15 років займався кулінарією і харчової наукою. Він зібрав команду вчених під вивіскою "Modernist Cuisine" і разом з ними випускає книги, в тому числі і "Modernist Bread" (наш вільний переклад: "Про хліб - конче").

"Немає наукових доказів того, що цільнозерновий хліб будь-яким чином корисніше білого" - пише Натан. Проаналізувавши дані наукових досліджень за 50 років, команда Modernist Cuisine робить висновки, що всі типи хліба надають приблизно однаковий вплив на людський організм, незалежно від кольору.

Різниця між цільнозерновим і білим хлібом

Кожне зернятко пшениці складається з внутрішньої частини (Endosperm - близько 83% ваги зерна), зародка і оболонки.

Борошно для білого хліба роблять з внутрішньої частини зерна, відокремлюючи її від оболонки. Для цільнозернового хліба в борошно також додають і перемелені оболонку зерна - власне, тому хліб з такого борошна і називається "цільнозерновий", в хід йде все зерно цілком.

Протягом довгого часу вважалося, що оболонка зерна - корисна для здоров'я добавка, тому що вона містить більше клітковини, вітамінів і мінералів. Ця пропозиція була теоретичним, без підтвердження в контрольованих дослідженнях.

"Порівнювати цільнозерновий і білий хліб просто по таблиці містяться в них нутрієнтів не зовсім коректно. Крім того за деякими показниками у білого будуть невеликі переваги перед цільнозерновим, наприклад, більше марганцю, фосфору, селену. З іншого боку люди зазвичай не відчувають нестачу в цих нутриентах "- пише Myhrvold.

Людина не здатна засвоювати зерно цілком

Повір'я в те, що цільнозерновий хліб корисніше, почалося з доктора Денніса Парсонса Буркіта (Denis Parsons Burkitt), чия книга "Не забувайте про клітковині" ( "Do not Forget Fibre in Your Diet") стала бестселером в 1979-му. Книга була заснована на ідеї, що клітковина, що міститься в оболонці пшеничних зерен, запобігає деяким видам раку.

До кінця наступного десятиліття паровоз знань про користь клітковини розігнався і з вживанням достатньої кількості клітковини стали пов'язувати цілий ряд аспектів користі для здоров'я. Однак подальші дослідження, включаючи велике Nurses 'Health Study в ході якого спостерігали 88 000 жінок протягом 16 років, довели, що затвердження доктора Буркіта виявилися неправдою.

Надалі науці (в тому числі по аналізах калу і крові) стало відомо, що людське тіло погано засвоює вітаміни і мінерали з цільного зерна пшениці. "Людське тіло не здатне розщеплювати оболонку зерна на нутрієнти, як це роблять в хімічних лабораторіях. Так що більшість нутрієнтів, які містяться в оболонці зерна, просто не засвоюються, наприклад, залізо, цинк, кальцій.

Крім того в складі оболонки зерна є фітінати - хімічна сполука, яка пов'язують з перешкоджанням для всмоктування організмом деяких мінералів. Цей ефект фітінатов називають "антінутріентним".

Ще одна причина споживання цільнозернового хліба багатьма людьми - що організму потрібно більше часу на його засвоєння і він не викликає різких стрибків рівня цукру в крові, які викликають швидкі вуглеводи.

Доктор Whitney English розповідає, що клітковина змушує тіло розщеплювати крохмаль повільніше, ніж наприклад, звичайний цукор. Це забезпечує більш рівне надходження в кров глюкози і дозволяє уникнути різких стрибків рівня цукру. Втім, вплив глікемічного індексу спірно (ми писали статтю " Чому глікемічний індекс їжі не важливий "). Крім того, Myhrvold справедливо замітає, що в складі цільнозернового хліба тільки 11% - це оболонки зерна і що чиниться вплив на рівні глюкози в крові - мінімальне.

Крім того, не слід забувати, що зараз в хліб чого тільки не додають. У цільнозерновий можуть налити мед або сироп, насипати насіння і безліч різних добавок, які впливають на склад хліба набагато більше, ніж додавання чи ні оболонки зерна.

джерело: bonappetit.com

Читайте також на Зожніке:

Що їдять на сніданок в найздоровіших країнах світу

«Біохакінг» за $ 200К: короткий зміст і критика

Як працюють нейромеханізми вольової регуляції або чому іноді ми безсилі перед шматком торта

Письменник Андрій Доронін про тріатлоні своєї дружини Олі Маркес (18+)

Що таке киноа

Розкажіть друзям:

Понеділок, 20.11.2017