1. РІЗНОВИДИ РОМА
2. ІСТОРІЯ РОМА
3. КАШАСА
4. Барбадоська РОМ
5. Ямайський РОМ
6. РОМОВИЙ ТРЕУГОЛЬНИК
7. ФРАНЦУЗЬКА Ромовий ТРАДИЦІЯ
8. РОМ. ІСПАНСЬКИЙ СТИЛЬ
9. РОМ. XIX-XX ВЕК
10. ВИТЯГ РОМА

З 15 квітня 2015 року, вже рік кожен місяць, а іноді і частіше, за адресою Лиговский пр. 81 в культурному барі "Vinyl la Sky" проходить Віскі-клуб, під чуйним керівництвом Гриші Шаламова і Андрія Парфьонова. Атмосфера в барі нагадує серіал "Друзі", з поправкою на стиль хай-тек і вінілові платівки. Але як би не було суперечливим поєднання безпосередності, що панує в закладі, і серйозної, "чоловічий", тематики дискусій, вони відмінно уживаються один з одним.

Гриша Шаламов: «Давно була ідея створити якусь площадку, інформаційну в першу чергу, де люди, що не мають відношення до алкоголю, але цікавляться ним, могли дізнатися про це алкоголі більше».

Починалося все лірично: усвідомивши, що в Петербурзі проходить величезна кількість виступів Амбассадор різних компаній, дегустацій і лекцій про алкоголь, але майже ніхто, крім професіоналів про це не знає, Гриша Шаламов вирішив організувати свої власні лекції-дегустації, щоб просвіщати тих, хто алкоголь любить і більш ніж цікавиться ім. Не просто алкоголь, як такої, а саме віскі.

Починали, звісно ж, з Шотландії, в якості вступної лекції, потім Ірландія, США, Японія, періодично виступали представники компаній.

Гриша Шаламов: «У першу чергу люблю віскі, в другу чергу люблю ром. Хочеться розвивати культуру пиття рома в Росії і в Петербурзі ».

Я теж вирішила заглибитися в питання, який надзвичайно давно мене цікавить, і відвідала лекцію по острівній рому, яку 18 березня 2016 року, проводив сам батько-засновник гуртка за інтересами.

РІЗНОВИДИ РОМА

Виділяють французька, іспанська, він же Кубинський, Ямайський, Гаянскій, він же Демерара і п'ятий - Барбадоський ром, ми спробували все.

Почали з Бразилії, потім Барбадос, потім Ямайка, Мартініка, Домінікана, Гаяна, Маврикій і знову Домінікана ".

Взагалі, почали, якщо чесно, з асоціацій - а конкретно з океану, білого піску і пальм, бо ром - це алкоголь з хвилюючим і захопливою «іміджем», хоч і з однією з найкривавіших історій.

ІСТОРІЯ РОМА

Ром роблять з цукрової тростини, точніше з його субпродуктів, відповідно, в першу чергу ром виробляють всюди, де цукровий очерет росте.

За документами вперше цукрова тростина був виявлений в Індії солдатами Олександра Македонського, під час другого походу в 327 році д. Н. е. «Ми зустріли траву, яка віддає мед без бджіл, і з цього меду робиться якийсь хмільний напій», - правда європейців більше зацікавив сам цукор, як прекрасний консервант. У VIII - IX столітті Маври завоювали Іспанію і Сицилію і стали там вирощувати очерет, а в XVI столітті почалася епоха географічних відкриттів.

Основні плантації були висаджені на островах Мадейра і Канарських островах, після того як ці острови були захоплені португальцями і Іспанцями. Але європейці жадали індійського золота, чому активно продумували, як би до неї безпечно дістатися. Тому вони вирушили не на Схід, а на Захід, де в 1492 році Христофор Колумб і виявив кілька островів Карибського басейну - «West Indies».

1493 рік - друга експедиція Колумба, вирушав він з міста Кадіс і з собою взяв черешки цукрової тростини, який був благополучно висаджений на острові під назвою Еспаньола, сьогодні це Гаїті і Домініканська республіка. Клімат острова ідеально підходив для рослини, і незабаром цукрова тростина заполонив весь регіон.

Однак, перші великі плантації з'явилися не на островах, а в Бразилії. Цукрова тростина - це багаторічна трава, яка вважає за краще вологий тропічний клімат, зовні схожа на бамбук, у висоту досягає 6-7 метрів. Приблизно 15-16% маси цієї трави становить сахароза.

У Вест Індії урожай збирають із Січня по липень, його можна збирати машинним методом, за допомогою комбайнів, або ручним способом. У другому випадку поля підпалюють, щоб позбутися від змій, шкідників і бур'янів, а потім за допомогою мачете очерет зрізають під самий корінь, як можна ближче до землі, так як максимальна концентрація сахарози знаходиться біля основи очерету. На виробництві очерет миють, сортують, подрібнюють, пропускають через преси та дробарки, віджимають, в результаті чого виходить сік. 1550 рік вважається роком першої дистиляції цукрової тростини, роком виробництва першого міцного напою з нього на території Бразилії. У 1552 році у світі було перша поява якогось напою з соку цукрової тростини, Кашазо - зараз це, звичайно ж, Кашаса, а в разі нашої дегустації - JANEIRO.

КАШАСА

Напій цей досить специфічний, на відміну від інших ромів проводиться він з самого соку, в який додаються дріжджі, а іноді ще й те, що називається leavening agent, кукурудзяну муку або овес, за рахунок чого збільшується концентрація цукрів і стимулюється бродіння. Триває бродіння від доби до тижня, а потім cane wine, очеретяне вино піддається перегонці. Дистилюють кашасу найчастіше в традиційних саме для Бразилії перегінних кубах вельми дивної форми і примітивної конструкції. Самий традиційний куб називається «Елефант Хед», у нього немає змійовика, відповідно, це дуже брудний спирт з великою кількістю домішок і за законом Кашаса не може бути дистильована до фортеці вище 54 об'ємних часток спирту. При цьому вона є третім в світі з продажу алкогольним напоєм, після горілки і соджу - традиційного корейського алкоголю. Запах кашасу дуже різкий, хімічно-трав'яний, можна відчути не тільки овочеві, а й пластикові, ацетонові ноти. Смак не дуже далеко пішов від запаху, залишивши при собі ті самі хімічні і їдкі тони. В основному цей напій воліють в складі коктейлю кайпірінья.

Треба сказати, на спеці поєднання свіжих фруктів, ягід, льоду, цукру і кашасу абсолютно незрівнянно, напевно, саме тому за статистикою Бразилія - ​​світовий лідер не тільки з виробництва кашасу, а й за її споживання. Офіційно виробників 5000, неофіційно їх близько 30000. Кашаса в Бразилії другий напій після пива.

Барбадоська РОМ

Тим часом, коли європейці припливли на нові землі, вони стали шукати спосіб витягти з них дохід.

В результаті видобутку цукрової тростини залишаються волокна - багасси, які використовують для обігріву або годування худоби і роблять папір. З соку добувають цукор, сік уварюють, додають цукрову пудру, в момент уварювання навколо частинок пудри утворюються кристали цукру і темна патока - Меляса. На смак вона дуже схожа на солодко-гірку смолу, в ній все ще дуже багато цукрів, але їх технічно неможливо екстрагувати, зате меляса може дуже довго зберігатися. З 100 тонн тростини виходить 10 тонн цукру і 5 тонн меляси. Перший час меляса йшла або на корм рабам, або виливалася в річки. Однак дешевий алкоголь був потрібен, щоб використовувати його як ліки і на територіях колоній, та й меляси стало залишатися надто багато.

Англійці, Французи і жителі Нідерландів, побачивши успіх своїх сусідів, і не маючи достатніх ресурсів, а точніше флоту, щоб діяти військовим методом, стали видавати якісь каперські свідоцтва, тим самим дозволяючи капітану будь-якого судна з подібною папером грабувати кораблі будь-яких інших країн, за певний відсоток в казну держави, яка видала свідоцтво. Справа ця вважалося благородним, і Карибський регіон став наводнювали каперські судами, які в якийсь момент переставали платити в казну і йшли на вільні хліби, тим самим перетворюючись в піратів. Французькі пірати влаштувалися на островах Гаїті і Тартуга, англійці ж завойовували іспанські острова, в тому числі острів Барбадос - 1627 рік - який згодом став названоюбатьківщиною рому.

RL Seales - барбадоський десятирічний ром, витриманий в бочках з американського дуба, дистильований з міласси, переганяється в кубах. Названий ром в честь засновника компанії - Рейджінальда Ліон Сила, сьогодні напій виробляє його онук - Річард Сил. До того, як цей ром почали експортувати, він називався Old Brigand, що перекладається як Старий Розбійник. Форма пляшки нагадує Chenet, класичне нахилене горлечко, яке насправді повторює форму класичної шкіряної фляги для міцного алкоголю.

Кілька різкий по початку спіртуозность аромат, розкривається в солодку і пряну історію, на смак ром очікувано солодкий, з вираженою фруктові, при цьому непомітний і все ж трохи різкуватий.

До середини XVII століття англійці повністю засадили острів очеретом, тим самим до непристойності збільшивши кількість міласси і відповідно перетворивши Барбадос в найбільший острів з виробництва рому. Оскільки географічне положення мало, ромова столиця перебувала прямо на шляху моряків в Атлантику, дуже швидко ром став відомий в Карибському регіоні і отримав назву «Барбадоська вода». У 1647 Річард Лігон описав технологію виробництва тієї самої води. Він писав, що застосовувалася подвійна перегонка, а напій був грубим, міцним і спалахував, якщо його підносили до вогню: «Основний алкоголь на острові - це Rumbullion або Kill-Devil».

Слово «ром» або «рум» за деякими версіями з'явилася від англійського шум, суєта, неконтрольоване веселощі, або від голландського «рюмер» - великий келих для спиртного.

Ямайський РОМ

У 1655 британцями була захоплена Ямайка, і цей острів теж засадили очеретом, дуже швидко налагодивши виробництво цукру і, відповідно, рому. До того моменту ром завдяки морякам перетворився в дуже поширений продукт, він був включений до складу щоденного пайка британського флоту. До цього моряки отримували пиво і французький виноградний бренді, пиво швидко кисло, а бренді був дорожче, ніж найдешевший ром. Більш того, ром використовувався замість готівкової валюти, його використовували в тому числі, щоб вимінювати товари у місцевого населення.

MEZAN - дуже м'який і менш пряний, ніж попередній зразок, трав'яний, віддає кашасой, тобто запах і смак трохи хімічний в своєму осаді, маслянистий, оливковий, морський, трохи мінеральний і овочевий. Ром проведений на двох ямайських винокурнях Монімаск і Хендрон, спирти перевозять для витримки в Британію, витримуються вони в бочках з-під бурбона, тому що такі бочки швидше за все не переб'ють натуральні спирти, які в них були залиті. Роми проходять мінімальну фільтрацію і їх розбавляють до 40-ка градусів, після чого випускають невеликими партіями по 5000 пляшок.

РОМОВИЙ ТРЕУГОЛЬНИК

Таким чином, основними виробниками рома на той момент були Британські колонії. У 1620 році вони заснували колонію Плімут, з якої виросла Нова Англія і США. У 1664 році в Китаї було відкрито першу винокурня, однак очерет там не зростав і його стали привозити з островів. У той же час Катерина Брагансской, португальська принцеса, яка вийшла заміж за британського короля, ввела при англійському дворі в моду пиття чаю, чому імпорт цукру виріс неймовірно, і міласси стало залишатися ще більше, але на островах не вистачало дерев, для того, щоб розпалювати вогонь під перегінними кубами. Мілассу почали вивозити до Північної Америки, а ром стали вивозити в Європу. Так в XVII столітті з'явився ромовий трикутник. З Африки кораблі везли рабів, або на Карибські острови, або до Нової Англії - Північну Америку. Якщо рабів везли на Кариби, там їх продавали, купували мілассу, ром, цукор, спеції, везли все це в Європу, в Європі купували одяг, зброю інструменти - везли все це добро в Африку, і так по колу нескінченно. Якщо ж рабів везли в Північну Америку, їх там міняли на ром, хутра, деревину, все це везли знову ж в Європу, а після обміну в Європі знову прямували в Африку. Корабель безперервно заробляв гроші, звичайно, були присутні і ризики - піратство, шторму.

Одну рабиню можна було виміняти на 700 літрів рому, а раба на 800.

ФРАНЦУЗЬКА Ромовий ТРАДИЦІЯ

Однак французи, звичайно ж, теж не відставали і виробляли ром. У 60-70-х рр. XVII століття Батько Патер Лаба згадує в своїх записках: «На острові Мартініка виробляють« Ле де ви де Канья »- воду життя з цукрової тростини, дуже міцна, з неприємним запахом і гірким присмаком, від якого важко позбутися».

Імпорт рому і меляси до Франції був заборонений, щоб захистити місцевого виробника, в першу чергу виноградного бренді. У зв'язку з чим ром і меляса французьких колоній продавалися в рази дешевше. Жителі Британських колоній в Північній Америці почали купувати французьку мелясу. У 1773 Британія прийняла «Акт про мелясі», який заборонив імпорт в Північно-Американські колонії меляси з не Британських островів, ще через ряд загороджувальних законів трапилася війна за незалежність і Північна Америка відокремилася від Британії.

У 1747 році німецький вчений Сигізмунд Маргграф опублікував працю, в якому говорилося про видобуток цукру з буряка, його підняли на сміх, а 25 березня 1811 року Напалеон Бонапарт побудував перший завод на території спочатку Франції, а згодом і всієї Європи. Багато плантації тростини закрилися, виробники рому позбулися меляси - основної сировини, що призвело їх до вирішення виробляти ром з соку цукрової тростини, як в Бразилії. Лідером виробництва такого рому став острів Мартініка, французька колонія. Взагалі, хибний ром з цукрового очерету нагадує кашасу, однак витримка надає йому якесь благородство смаку. Самі Французи назвали такий ром - Rhum Agricole, що в перекладі означає сільськогосподарський. Ром з меляси, який виробляли конкуренти вони називали Rhum industriel - промисловий, свій же ром з меляси називався - Rhum Traditionnel, традиційний. Сьогодні Мартініка єдиний острів, на якому виробляються роми в рамках апелласьона. Обов'язково з соку цукрової тростини, переганяється в «традиційних для острова Мартініка колонах» - невелика колона, всередині всього 7-8 тарілок, на виході спирт не може мати вище 72 об'ємних часток, що робить його досить ароматним і насиченим, витримується в французькому дубі, в разі наступного зразка п'ять років.

Ром Trois Rivieres, що перекладається як "три річки", він сильно відрізняється від двох попередніх зразків, по свого початкового складу нагадують кашасу. Сухістю в смаку відіграє бочка французького дуба, в якій він і витримується, також відчуваються відтінки коньяку. Також присутні ноти свежевигнанного спирту, трохи пекучий за первинними відчуттями, в той же час присутній відтінок віскі, нарівні з хімічною йодистого.

РОМ. ІСПАНСЬКИЙ СТИЛЬ

Все той же Наполеон Бонапарт продав США Луїзіани і у Американців з'явився власний цукровий очерет, і вони випустили закон, що забороняє імпорт міласси, щоб використовувати свою і розвивати внутрішню промисловість. Тим часом до початку XIX століття розпався ромовий трикутник. На сцену вийшли Куба, Пуерто-Ріко і Домініканська республіка. У Іспанських колоніях гнали Aguardiente - вогняну воду, яка не виходила за межі виробництв. Іспанський уряд заснувало премію тому, хто придумає, як удосконалити процес виробництва рому і як наслідок підвищить якість напою, що дозволить вивести його на світовий ринок. На допомогу іспанцям прийшла принципово нова модель перегінного куба з ректифікаційної колоною, запатентована енеси Коффі в 30-х роках XIX століття. Так власне і народився Іспанська стиль, представником якого і є наступний зразок з Домініканської республіки. Роми іспанського стилю це найчастіше легковагі коктейльні: HavanaClub, Bacardi, Santiago de Cuba.

Ми спробували Brugal 1888. Провідний виробник рому в Домініканській республіці. Переганяють його двічі, перший раз в колоні, до 92 градусів, потім розбавляють водою, і переганяють в колоні до приблизно 95 градусів. Витримка від 8 до 13 років, перші 6-8 років він проводить в бочках з-під бурбона, а весь термін в бочках першого наповнення з під хересу Oloroso.

Ароматика цього рому віддає горіхами, фруктами і ягодами. Його смак солодкий, м'який, маслянистий, трав'яний, трішки спіртуозность і дуже зрозумілий, хоча розкривається ром поступово. Післясмак сприймається як природне продовження самого напою. Витримується він в бочках з-під бурбона, що в умовах спеки дає про себе знати - відчувається деревина і ваніль. Яка виробляє цей ром компанія сімейна, зараз біля керма четверте покоління.

РОМ. XIX-XX ВЕК

У 1898 году трап іспано-американська війна, и іспанські КОЛОНІЇ попали під контроль США. После чого в Пуерто-РІКО, например, БУВ введень полегшеній податковий режим и Bacardi в 1936 году перевезли виробництво туди. В кінці XIX століття з Америки прийшла філоксера - виноградний шкідник и пожерла коріння французьких виноградних лоз, что прізупініло виробництво Бренді и відкріло шлях спочатку Шотландська и Ірландському віскі, а потім и рому. З середини до кінця XX століття світом рома правили міжнародні бренди: Bacardi, Captain Morgan, Які погліналі маленькі виробництва, роми з різніх точок розліваліся під універсальнім брендом. Фідель Кастро продовжено на Кубі виробництво рому під маркою Bacardi, но за рішенням МІЖНАРОДНОГО суду уряд Кубі БУВ змушеній Изменить Назву на HavanaClub. Правда США перестали продавати на Кубу бочки з-під бурбона, в силу чого ром стає легше, так як старі бочки після декількох років використання перестають віддавати. Після першої світової війни, за часів сухого закону у споживачів змінився смак, стали популярні горілка і світлі роми. 31 липня 1970-го року британським морякам перестали видавати ром.

Відродження рома як самостійного напою сталося в кінці ХХ століття, завдяки Гаяне, державі в Південній Америці, колишня Британська Гвіана. Сьогодні там три винокурні і одна компанія - Demerara Distillers Limited - володіє всіма виробництвами рома на острові і виробляє ром під брендом El Dorado. Це єдина компанія, в чиєму розпорядженні є дерев'яні перегінні куби і дерев'яні колони з деревини бакаут, яка також використовується в суднобудуванні. І ті й інші використовуються для перегонки спиртів, які потрапляють в бленд ромів El Dorado. Конструкція виглядає наступним чином: дерев'яна діжка, зверху шия, пари потрапляють в ще одну дерев'яну діжку, потім в ще одну шию, після чого пари потрапляють в колону і перетворюються в якийсь дистилят. Дейв Брум пише, що спирти з цього куба мають відтінки свіжих зелених фруктів і герані.

Наступний ром, який ми спробували, як раз повинен був володіти цими відтінками - 12 річний El Dorado, представник ще одного стилю рому - Демерара, і проведений він може бути тільки в Гаяне. Незважаючи на те, що напій віддає бурбоном, його запах дуже парфумерний і м'який, пряний з домішкою кориці, меду і трав. Смак ж вкрай солодкий, навіть нудотний, нав'язливий можна сказати, з відтінком фруктів і ягід, дерева, гіркоти паленого цукру, все разом це надає рому густоти і тяжкості.

Ром виробляють всюди: Індія, Китай, Мадагаскар, Фіджі, Австралія. Отже, ром, з маленького острова Маврикій. Острів був відкритий в XVI столітті португальцями, в 1598 році його зайняли голландці, яких в свою чергу в кінці XVIII століття звідти вижили щури. З щурами впоралися французи, а їх, у свою чергу, витіснили британці. Таким чином, ром з цього острова увібрав в себе всі стилі.

Наступний зразок, який ми спробували, це відомий ром Arcane, один з моїх улюблених напоїв треба сказати. Робиться він з соку цукрової тростини, французький стиль, переганяється в традиційних кубах, ямайський або барбадоський стиль, витримується ж він по системі Солера - динамічна система витримки, яка використовується для виробництва кріплених напоїв, коли молоді спирти змішуються зі старими, що властиво для іспанського стилю.

Французький виробник обіцяє, що 12 років витримки це мінімальний вік рому з Маврикія. Запах у цього рому складний і багатий: пряний, цитрусовий, шоколадний з відтінком ванілі, відчувається як яскравий і густий, одним словом - напій богів. Та й смак не розчаровує хоч і солодкий, при цьому складний, довго розкривається тим же шоколадом і пряністю, відчувається відтінок трав і банана, в результаті відчувається важким, але чертовски приємним. Незважаючи на мій особистий захват Серж Валантен оцінив його на 70 балів і порівняв з Grand Marnier.

ВИТЯГ РОМА

Для витримки ромів можна використовувати будь-які бочки, але частіше за все використовують бочки з-під бурбона. Проблеми виникають тільки з «Часткою ангелів» - випаровування, які досягають в жаркому кліматі приблизно 10%. Виробники рома Zacapa, наприклад, відвозять ром в гори, MEZAN - в Європу, деякі використовують склади з контрольованою температурою або просто проводять короткочасну витримку.

Наступний і останній зразок, це ром з оманливим числом «30» на етикетці від виробника Barcelo Imperial Premium Blend. Насправді, це напій 12-річної витримки. Barcelo Imperial з'явився в 1980 році, спирти для нього мають мінімальну витримку 10 років. За легендою щороку з 80-го року відкладалося кілька спиртів призначених для Barcelo Imperial, після 10-річної витримки в бочках вони переливалися в нейтральні ємності, робилося це для того, щоб в разі форс-мажору не припиняти поставки. Premium Blend почав випускатися в 2011 році, до 30-річного ювілею Barcelo Imperial. Виробник стверджує, що складається цей ром зі спиртів різних років, починаючи з 1980-го і закінчуючи 2009-2010-му, змішаних разом і довидержанних два роки в бочках з французького та американського дуба.

Ром цей дуже насиченого кольору, має сируватий, прілий, дубовий запах, який асоціюється особисто у мене з дождем.На смак же напій солодкий, маслянистий, як і більшість ромів віддає травами і деревом.

Після дегустації провели голосування, перемогли ElDorado і Arcane, які зібралися же йшли з почуттям насичення і навіть легкого переповнення інформацією. Формат лекція-дегустація як не можна краще підходить нашому місту естетствуючих інтелектуалів. А ми не прощаємося з вами, а говоримо: «до нових зустрічей. Хвилюючих. Алкогольних. Просвітницьких ».

Подивитися фото галерею: Олександр Орлов.

Всі інші фото взяті з відкритих джерел.