1. Міф №1: Продукти з глютеном призводять до метеоризму і здуття живота
2. Міф №2: Клейковина сприяє ожирінню
3. Міф №3: Глютен викликає рак і серцево-судинні захворювання
4. Міф №4: Пральний порошок, мило і косметика без глютену корисніше
5. Міф №5: Безглютеновая дієта дає більше бадьорості
6. Міф №6: Зараз в хлібі більше глютену, ніж раніше

Складно уявити собі продукт древнє, ніж хліб. Хіба що деякі страви з м'яса. Люди їли хліб тисячоліттями, оскільки випічка з борошна дуже багата вуглеводами і самими різними корисними сполуками, в тому числі клейковиною. Навколо саме клейковини останні роки виникла справжня істерія, люди стали відмовлятися від продуктів, які її містять. Всьому виною - глютен.

Глютен (клейковина - його друга назва) міститься в основному в злаках: пшениці, ячмені, житі та в вівсі. Тобто саме в тому, з чого зазвичай готують хліб всіляких сортів. Глютен - це суміш білкових з'єднань, які утворюють еластичний комплекс на зразок павутини (насправді це влаштовано трохи складніше). У поєднанні з водою глютен надає тісту тягучість і не дає йому кришитися. Легко зрозуміти, що без клейковини випекти хліб просто не вийде.

Ця речовина також відповідальний за те, що випічка піднімається: еластичний глютен не дає бульбашок вуглекислого газу покинути тісто, зберігаючи пористу структуру бульбашок. Під час температурної обробки глютен перестає бути тягучим, але деяку еластичність зберігає, тому хліб повертає свою форму, якщо на нього натиснути.

Проблема почалася з того, що медики встановили: близько 1% всіх людей на землі глютен не переносять. Пов'язано це із захворюванням целіакія - порушенням травлення, при якому ворсинки тонкої кишки пошкоджуються при впливі клейковини і близьких білків (авеіна, гордеїн). Непереносимість глютену веде до порушення всмоктування поживних речовин і, як наслідок, діареї, болів в області живота, виснаження, падіння настрою і навіть до депресії.

Таким людям, дійсно, хліб їсти не варто. Точніше, не весь хліб - існує випічка і без глютену, але вона слабо нагадує пишні булочки, та й на смак своєрідна. Втім, вчені вчаться змінювати структуру клейковини для того, щоб тісто зберігало свої еластичні властивості і смак, а кишечнику не було шкоди. Але це все ще тільки розробки, масовості поки такої «збіднений» глютен не отримав.

По суті, непереносимість глютену нагадує алергію. Наслідки вживання клейковини можуть бути і страшніше здуття живота - організм може перестати засвоювати вітаміни, білки і вуглеводи, що загрожує діабетом, раком кишечника. Один нюанс - тільки для хворих на целіакію.

Розпізнати у себе цю рідкісну генетичну хворобу нескладно, якщо ви володієте мінімальної спостережливістю. Просто відзначте, як ваш організм реагує на звичайний хліб, якщо ніяк - у вас її немає. Для порівняння, непереносимістю молока люди страждають набагато частіше : Кожен п'ятий росіянин і дев'ять з десяти дорослих китайців чи японців.

Здавалося б, при чому тут здорові люди, якщо клейковина протипоказана лише 1% представників нашого виду? Справа в тому, що шкодою глютену скористалися маркетологи, почавши писати на упаковках важливу інформацію про його зміст яскравими і великими шрифтами. У багатьох людей є алергія на арахіс, і попередження про його можливий зміст (навіть сліди) пишуть дрібним шрифтом разом з іншими інгредієнтами. Глютен в цьому сенсі від арахісу нічим відрізнятися не повинен.

Споживачі швидко підхопили кілька нечесну хвилю написів «Без глютену!» І наділили цю фразу значенням «Без шкоди!» Нагадаємо, клейковина і так не шкодить здоровій людині, але маркетологів вже було не зупинити. Безглютеновая дієта швидко стала трендом, а поряд з досить високою калорійністю випічки продукти «Gluten free!» Стали просто культом. Будь-культ, як відомо, пов'язаний з міфологією. Отже,

Міф №1: Продукти з глютеном призводять до метеоризму і здуття живота

Багато противників (особливо супротивниці) клейковини скаржилися на ці симптоми виробникам. Однак дослідники провели сліпий тест і підтвердили, що сила ефекту плацебо просто вражаюча: ті, хто з'їв продукти без глютену, але не знав про це, дійсно почали страждати підвищеним газоутворенням. В іншому тест показав: здоровій людині клейковина не грозить здуттями.

Міф №2: Клейковина сприяє ожирінню

Ні. Ожиріння виникає від безконтрольного поглинання жирів і вуглеводів, відсутність рухової активності і недотримання режиму харчування. Хліб і інша випічка, дійсно, істотно додає калорій і може привести до відкладення жирових запасів. Глютен тут, звичайно, не винен. Просто потрібно менше їсти булочок.

Міф №3: Глютен викликає рак і серцево-судинні захворювання

Так, він може стати причиною страшних хвороб, якщо у пацієнта вже є целіакія. Так, випічка (в якій є клейковина) може вплинути на нездоровий рівень холестерину, але з тієї ж причини - незбалансована дієта і занадто багато калорій. І немає жодного наукового дослідження, яке б підтвердило шкоду безпосередньо глютену для здорової людини, не існує ніякого підвищеного ризику онкологічних захворювань.

Міф №4: Пральний порошок, мило і косметика без глютену корисніше

Дійсно, якщо ви страждаєте на целіакію, то пральний порошок з вмістом глютену викличе небажані реакції в кишечнику. Втім, будь-який пральний порошок не піде на користь, якщо його з'їсти, вірно? Неважливо, чи є в косметиці глютен, поки ви не вживаєте її в їжу, ніякої шкоди не буде. Це черговий прийом маркетологів, адже попит на побутову хімію з написом «Без глютену» теж вище.

Міф №5: Безглютеновая дієта дає більше бадьорості

Бадьорість - це такий показник, який неможливо виміряти. Вегетаріанці говорять про те, що рослинна їжа, в основному, дійсно прибирає ефект млявості, особливо після їжі. У теорії це можна списати на те, що вегани не їдять «важкої» їжі, наприклад, того ж м'яса. Засвоїти порцію брокколі нашому організму набагато простіше, ніж впоратися з випічкою, тому - так, можливо, щодо бадьорості вегани не брешуть.

Але з глютеном це знову не має ніяких зв'язків - хіба що разом з клейковиною відмовитися від будь-якої «важкої» їжі і залишити клан м'ясоїдів.

Міф №6: Зараз в хлібі більше глютену, ніж раніше

Неправда, навіть генно-модифікована пшениця містить не більше клейковини, ніж звичайна. Різниця може бути помітна за сортами, але ніяк не за мірками часу «тоді і зараз». Якщо говорити саме про злаках, то страшні літери ГМО (про них ми теж обов'язково поговоримо) тут означають найчастіше лише культивацію рослин, ніяких експериментів з геномами в лабораторіях. Агрономи відбирають найбільш багаті на урожай сорту і ніяк не впливають на білковий склад самих злаків, а значить, і на зміст глютену.

Так що сміливо їжте випічку, якщо це узгоджується з вашою дієтою, а організм не реагує на борошняне. І не вірте чуткам - їх зазвичай пускають маркетологи в гонитві за прибутком.