Деякі дослідники стверджують, що всупереч поширеній думці, слово «вегетаріанство» походить не від vegetalis - «рослинний», а від vegetus - «міцний», «бадьорий», «діяльний».

Нібито, цей термін ввели в ужиток англійські вегетаріанці. Вони сповідували не просто вживання в їжу овочів і відмова від тваринної їжі, а цілу систему філософських і життєвих принципів, обумовлених духовно-релігійними і етичними уявленнями. Правда це чи ні, але в розмежуванні цих двох підходів лежить ключ до визначення місця вегетаріанства в сучасній дієтології.

Щоб дати оцінку доцільності цієї практики, потрібно чітко розділяти уявлення про вегетаріанство як про висловлення духовних поглядів людини, і про вегетаріанство як системі нетрадиційного харчування, покликаному оздоровити організм, нормалізувати вагу.

Відмова від тваринної їжі за духовно-етічесткім причин не може бути прокоментований в цій статті. У кожної людини свої етичні уявлення і говорити про їх правильності було б некоректно. Скажемо лише, що практично у всіх релігіях відмова від вживання м'яса вважається необхідною складовою очищення, без якої неможливо очищення духовне під час посту. У Біблії написано, що спочатку людина і всі тварини харчувалися лише рослинною їжею і, так би мовити, вегетаріанська епоха тривала аж до Всесвітнього потопу - за цей час занепалі ангели навчили людей їсти м'ясо.

Після потопу тваринна їжа була людям дозволена, однак ні в Старому ні в Новому Завіті мясоедение не рахується природним станом людини. Воно допускається з цілим рядом обмежень, покликаних утримати людей від подальшого падіння. Згідно духовних вчень, саме вегетаріанство сприяє тілесному оздоровленню (бажання тіла придушуються, даючи можливість займатися), і душевного очищення (через куштування м'яса людська душа певним чином пов'язується з душею з'їдається тварини).

У числі прихильників вегетаріанства були багато великих людей минулого: Піфагор, Вольтер, Байрон, Шопенгауер і багато інших. Лев Миколайович Толстой був лактовегетаріанці. До вегетаріанства він прийшов в кінці свого життєвого шляху, після потрясіння випробуваного їм на бойні в Тульській губернії. Пізніше він писав: «мясоедства є пережиток самого грубого варварства, і перехід до вегетаріанства є найперше і природний наслідок освіти».

Що стосується вегетаріанства як системи здорового харчування, то з точки зору наукової дієтології, її принципи не витримують критики. Але, давайте, по порядку.

Існує три основних напрямки вегетаріанства:

Веганство - вживання тільки рослинної їжі після будь-якої кулінарної обробки (є ще варіант веганства - сироїдіння) Серед веганів одні роблять упор на фрукти (фрукторіанци), інші на зернові продукти (послідовники японського течії мікробіотіков)

Лактовегетаріанство - харчування рослинними і молочними продуктами.

Лактоововегетаріанство - харчування рослинними, молочними продуктами та яйцями.

Вегетаріанцями вважають себе і ті, хто виключає з харчування тільки м'ясо теплокровних тварин, але дозволяє собі молоко, яйця, рибу і морепродукти.

Прийнято вважати, що всі вітаміни зосереджені в рослинних продуктах, однак це далеко не так. Звичайно, вегетаріанці отримують з їжею велику кількість вітаміну С, так як саме рослинна їжа основне джерело цього вітаміну. Але забезпеченість вегетаріанців іншими вітамінами часто буває досить низькою.

Наприклад, вітамін В2 (рібофлафін) у великих кількостях міститься тільки в печінці, нирках, мовою, молоці та яйцях. Деяка його кількість здатна виробляти власна мікрофлора кишечника людини. Але, відмовившись від тваринних продуктів, доведеться виключити з раціону і дріжджовий хліб, оскільки термофільні дріжджі в хлібі пригнічують цю мікрофлору. Дефіцит рибофлавіну негативно відбивається на стані тканин, багатих капілярами і дрібними судинами. В першу чергу пошкоджується тканину мозку і формується церебральна недостатність різного ступеня вираженості, яка проявляється загальною слабкістю, запамороченнями, зниженням тактильної і больової чутливості, підвищенням сухожильних рефлексів і тп. Руйнуються слизові оболонки ротової порожнини (запалення язика, заїди) і шлунково-кишкового тракту (виразки, ерозії), порушується засвоєння заліза (анемія).

Вітамін В12 зустрічається тільки в їжі тваринного походження і в організмі людини не синтезується. Найбільше вітаміну В12 міститься в печінці, нирках, серці і двостулкових молюсків (устриці). У значних кількостях він міститься в нежирному сухому молоці, морепродуктах (крабах, лососевих, сардинах), яєчному жовтку. Присутній в м'ясі (яловичина, курка, свинина), морепродуктах (тунець, пікша, риба-меч, омари, гребінці, камбала), а також в сирах - Лімбургійська і камамбер.

Вітамін В12 бере участь в процесах клітинного ділення. Від його присутності залежить стан тих тканин в яких розподіл йде найбільш інтенсивно: клітини крові, шкіри, кишкового епітелію, імунні. До того ж, хронічна недостатність вітаміну В12 призводить до необоротного руйнування нервових волокон (В12 дефіцитна анемія). Під час вагітності та годування груддю потреба у вітаміні В12 збільшується в 2-4 рази.

У рослинній їжі відсутній і вітамін D, який забезпечує міцність кісток і зубів. Вітаміну D багато в печінці риби, риб'ячому жирі, свіжих яйцях, цілісному молоці, вершковому маслі.

З овочів також нелегко отримати необхідну кількість жиророзчинних вітамінів А, який відповідає за регенерацію тканин слизових оболонок і боротьбу з вільними радикалами. Його основними постачальниками є продукти тваринного походження - печінка, яйця, молочні продукти, риба (особливо печінка морських риб).

Строгі вегетаріанці (веганці) відчувають дефіцит не тільки вітамінів, але також макро- і мікроелементів - заліза, кальцію, йоду, цинку.

Рослинна їжа не в змозі забезпечити необхідне людському організму кількість заліза в раціоні, до того ж, залізо погано засвоюється з рослинних продуктів. Основними постачальниками заліза є в основному продукти тваринного походження, які, до всього іншого, містять і компонент підвищує його всмоктування, так званий «фактор тваринного білка», до складу якого входять міоглобін і гемоглобін. Всмоктування заліза прискорюють також містяться в молочних продуктах лактоза і амінокислоти.

Дефіцит заліза призводить до розвитку анемії. Порушується кровопостачання тканин киснем, шкіра стає сухою, лущиться, волосся блякне і випадають, шаруються і деформуються нігтьові пластини, розвиваються судинні захворювання. Як і залізо, з рослинної їжі погано засвоюється кальцій. Вміст йоду в овочах, фруктах і злаках також невелика. Найбільш висока концентрація йоду виявлена ​​в морепродуктах. Щодо багаті їм м'ясо і молоко. Дефіцит йоду на тлі білкової недостатності може обернутися йододефіцитом в результаті порушення синтезу йодовмісних гормонів. Особливо слід уникати дефіциту йоду в перші тижні внутрішньоутробного розвитку (в період закладки у ембріона систем органів) і в дитинстві. До речі, за даними Всесвітньої організації охорони здоров'я, рівень розумового розвитку безпосередньо залежить від надходження йоду.

Люди, які не вживають в їжу м'ясо, відчувають так само недолік цинку. Цей елемент необхідний для росту, роботи імунної системи і нормального статевого дозрівання. Довгий час дієтологи стверджували, що відмова від м'яса не тільки оздоровлює організм, але і підвищує сексуальну потенцію. Однак, американські медики встановили, що вегетаріанці стають млявими коханцями, і, діставшись до ліжка, норовлять швидше заснути. Причина сексуального спаду - нестача в організмі цинку, необхідного для синтезу статевих гормонів. Якщо цинку недостатньо, чоловік не відчуває сексуального бажання, ерекція у нього короткострокова. Недолік цинку може призвести до повної імпотенції.

Велике занепокоєння викликає забезпеченість вегетаріанців білком. Вміст білка в рослинних продуктах невелика. У більшості овочів і фруктів за все від 0,6 до 2 г білка на 100 г. Багато білка в горіхах, зернобобових, особливо багато в сої (34,9 г на 100 г). Часто говорять про високий вміст білка в грибах. Однак в свіжих грибах на 100 г продукту міститься не більше білка ніж в овочах - від 1,7 до сироїжках до 4,3 в печерицях. У сухих грибах за рахунок випаровування рідини цей показник підвищується і составлят від 20,1 в білих грибах до 35,4 в підосичники. Однак жоден продукт рослинного походження не містить повний набір незамінних амінокислот, а при нестачі хоча б однієї з них порушується білковий обмін. Строгі вегетаріанці відчувають дефіцит амінокислот, необхідних для формування практично всіх клітин організму (шкіри, епітелію, крові і т.д.), синтезу білків (еластину, колагену, кератину), гормонів та ферментів.

Веганство, повністю виключає вживання продуктів тваринного походження, з точки зору медицини не можна рекомендувати для постійного використання навіть повністю здоровим людям, і тим більше тим, у кого є проблеми зі здоров'ям.

Розробити збалансоване за кількістю білка меню за допомогою одних лише рослинних продуктів дуже складно. Щоб повністю задовольнити потребу організму у вітамінах і мінералах, потрібно з'їдати дуже велика кількість рослинної їжі, що може привести до захворювань шлунково-кишкового тракту. Без шкоди для здоров'я вегетаріанцями можуть бути тільки забезпечені люди, які в змозі дозволити собі білкові продукти, повноцінно замінюють м'ясо і рибу, полівітаміни, різноманітні свіжі фрукти і овочі в будь-який час року.

Чи може вегетаріанство допомогти в нормалізації маси тіла?

Серед вегетаріанців, незалежно від того, якого з течій вони дотримуються, зустрічаються люди з надмірною масою тіла, однак переважають все ж люди з нормальною і недостатньою масою. При цій системі харчування в раціоні відзначається більш низький вміст жирів, високий вміст харчових волокон, вітаміну С, калію і магнію. Фрукти і овочі мають низьку енергетичну цінність.

Це дає підставу вважати, що вегетаріанці отримують з їжею мало калорій і з цієї причини мають більш низьку масу тіла. Однак серед продуктів, традиційно присутніх в дієті навіть строгих вегетаріанців, є крупи, горіхи, рослинне масло. Всі ці продукти дуже калорійні. Так, калорійність рослинного масла становить 899 ккал на 100 г, горіхів - 610 - 707 ккал, круп - від 303 до 335 ккал. При надлишку в раціоні вегетаріанців рослинного масла, горіхів, сирів, жирних молочних продуктів, хліба, булки, круп і сухофруктів, маса тіла може помітно перевищувати ідеальну.

Сам по собі перехід на рослинну їжу не є гарантією схуднення. Навпаки, часто може приводити і до ожиріння. Щоб не поправитися, вегетаріанці повинні уважно стежити за харчуванням і дотримуватися правил, головне з яких - обмеження швидких вуглеводів.