Питання вибору між ножем з вуглецевої сталі і ножем з нержавіючої сталі є наріжним каменем, об який вже давно точаться суперечки. Можна прочитати велику кількість інформації, але так і не зробити для себе ніякого висновку. У даній статті ми хочемо розповісти про основні відмінності ножів з вуглецевої і нержавіючої сталі. Тут відразу варто обмовитися, що дана стаття не претендує на істину в останній інстанції, а всього лише ставить за мету дати читачеві відправні точки, які слід враховувати при виборі ножа.

Вуглецева сталь, це сталь з великим вмістом вуглецю. Наявність вуглецю в кристалічній решітці робить сталь більш резучей і твердої, але тендітної. Вуглець, будучи активним елементом, вступає в реакцію з киснем, який входить до складу води. Саме тому ножі з вуглецевої сталі схильні до корозії.

Нержавіючі сталі володіють малою кількістю вуглецю, мають сильну кристалічну решітку. Наявність в складі таких елементів, як хром і молібден підвищує твердість таких сталей. Завдяки хрому, змісту якого більше 0.13, такі стали володіють високим опором до корозії.

Тут ми підходимо до основного відмінності між цими типами сталей: вуглецева сталь іржавіє, а нержавіюча сталь немає. З одним застереженням - будь-яка сталь піддається корозії. Якщо ніж з порошкової стали випадково втратити в осінньому лісі, а навесні також випадково знайти, то можете не сумніватися - ви виявите впевнені сліди корозії на клинку.

З особливостей структури цих сталей випливають особливості, які слід враховувати при виборі ножа:

• Углеродка більш тверда і резучая сталь. ;
• Іржавіння вуглецевої сталі легко уникнути, якщо вчасно протирати ніж, прибираючи вологу. Але треба бути готовими до того, що в процесі роботи клинок ножа отримає темний наліт, який є своєрідною захисною плівкою;
• Вуглецеві сталі вступають в хімічний контакт з кислими середовищами, які містяться в продуктах. Як наслідок, продукти можуть придбати «залізний» присмак, а ніж може увібрати запах продукту, з яким працював. Порізали ви, наприклад, копчену рибу, а потім довго мили ніж. А запах все одно залишився. Ножі з нержавіючої сталі позбавлені такого недоліку.