ДСТУ 4465: 2005 дає наступне визначення маргарину. Маргарин - жіроводний продукт, який має пластичну або рідку консистенцію, і який виготовляють з рослинних масел, гідрогенізованих жирів риб і морських ссавців, або їх композицій, з додаванням або без додавання тваринних жирів і молочних продуктів, поверхнево-активних речовин, а також харчових і смакоароматичних добавок або без них. Рослинні масла можуть входити до складу маргаринів в натуральному, фракціонованому, переетеріфіцірованном або гідрогенізовані вигляді.
З натуральним виглядом все зрозуміло: це рослинні масла, які використовуються для виробництва маргарину без змін (соняшникова, соєва, рапсова, пальмова). Фракціонування (розділення) піддають в основному пальмову олію. Різні фракції використовуються для виробництва різних продуктів, а також для подальшої обробки. Гідрогенізація - процес перетворення рідких рослинних масел в твердий продукт за рахунок приєднання водню. По суті, гідрогенізовані жири - це затверділі жири. Завдання переетерифікації така ж - змінити консистенцію жиру (з рідкої в тверду). Отримують переетеріфіцірованние жири з суміші рослинних і тваринних жирів в присутності спеціальних каталізаторів. При правильному підборі сировини і каталізаторів переетерифікація, на відміну від гідрогенізації, дозволяє отримувати маргарини без вмісту транс-ізомерів.

Харчові добавки. Найважливішим етапом виробництва маргаринів є процес емульгування жирової основи з молоком або водою. Для отримання стабільної емульсії використовують різні емульгатори: фосфатиди, сухе молоко, синтетичні емульгатори. Емульгатори позитивно впливають і на майбутнє тісто: воно виходить не твердим і в той же час не кришитися, збільшується обсяг випічки, поліпшується структура м'якушки. Для додання маргарину аромату і смаку вершкового масла використовують пряжене молоко з високою кислотністю, сквашенное молоко, в якому утворюється ароматичну речовину діацетил, спеціальні ароматичні суміші, синтетичний діацетил, лимонну кислоту. Для підфарбовування маргарину використовують рослинні барвники - каротиноїди, анато, куркуму. Як консерванти застосовують бензойну і сорбінову кислоти.
ТЕСТУВАННЯ
Для тестування ми відібрали 7 маргаринів, причому твердих, оскільки тема нашого тестування було визначено як маргарини для випічки. Саме тому замість традиційної органолептики (погодьтеся, твердий маргарин сам по собі не їдять), було вирішено провести пробну випічку. При цьому не забули про маркування та упаковки маргаринів і про їх фізико-хімічних показниках.
Маркування та упаковка
До упаковки маргаринів зауважень не було, чого не скажеш про маркування. У обох маргаринів марки "Олком" дата виробництва надрукована дірочками і загнуті краї. Щоб прочитати дату, необхідно частково розгортати маргарин. З частиною інформації те ж саме: потрібно трохи розгортати продукт. До того ж харчові добавки в складі вказані без відповідних кодів Е. Без коду Е залишилася цитринові кислота в складі маргарину "Молочний дар".
В цілому ж нанесення дати виробництва - саме "хворе місце" маргаринів. Чомусь виробники не поспішають наносити дату фарбою (чітко і так, щоб ця фарба не стиралася). А краще наносити дату дірочками ( "Щедро Пампушок для пишної випічки", "Запорізький", "Харківський жіркомбінат" і "Молочний дар"). Розглядати цифри в такому виконанні не дуже зручно. Розмір шрифту, яким наноситись інформація, також не завжди зручний для читання. Так на упаковках обох маргаринів "Щедро", шрифт явно дрібнуватий.
Лабораторні дослідження
У лабораторії маргарини перевірили за двома показниками: масою нетто і жирності. ДСТУ 4465: 2005 встановлює різні допустимі відхилення для пакувальних одиниць різної маси. З перевіркою по масі всі протестовані маргарини впоралися з урахуванням своїх "допусків". На жаль ДСТУ 4465: 2005 не встановлює допустимі відхилення по жирності. Серед протестованих маргаринів менше, ніж заявлено, містить "Молочний дар": 65,3% замість обіцяних 70%. За таке невідповідність оцінка цього продукту була знижена.
пробна випічка
Є деякі харчові продукти, які в їх натуральному вигляді ніхто не вживає, але без них неможливо приготування інших продуктів або страв. Список таких продуктів не дуже короткий. Наприклад, борошно або томатна паста. І маргарин. Якщо наливні бутербродні маргарини вживають в їжу замість масла, то тверді маргарини використовують для випічки. Звичайно, їх смакові властивості важливі. Адже якщо маргарин має явно виражений неприємний присмак, то, швидше за все, цей присмак перейде і в випічку. Однак куди важливіше і цікавіше з точки зору споживача як маргарин може вплинути на випічку. Найбільш наочний спосіб перевірити це - пробна випічка. Для цього потрібно приготувати однакове тісто з однакових інгредієнтів, але кожного разу додаючи різний маргарин. Після випікання такого тесту різниця буде очевидна. Ми вирішили зробити пробну випічку заварного тесту, з якого зазвичай готують печива "Трубочка". Все маргарини непогано показали себе на цьому етапі. Трохи здуває після виймання з духовки "трубочки", приготовані на маргаринах "Запорізький", "Молочний дар" і "Олком Вершковий Київський".

журнал без реклами "Довідник споживача"